В поисках лучшей жизни

Авторы: Хелен Ниринг, Скотт Ниринг

Эта книга о горожанах, которые стали пионерами переселения из города в деревню, перебравшись из Нью-Йорка на ферму в Новой Англии. Книга основана на 20-летнем опыте жизни в отдалённом районе штата Вермонт. Это технический, экономический, социологический и психологический отчёт о том, что мы старались сделать, как мы это делали и насколько хорошо или плохо у нас получилось. Во время самой чёрной полосы Великой депрессии, в 1932 г., мы переехали из Нью-Йорка на ферму в районе Зелёных гор (Green Mountains). В начале мы считали, что этот шаг – завершение наших личных поисков простой и счастливой жизни на земле, и мы будем просто жить, помогая друг другу и не причиняя никому вреда, выделяя побольше свободного времени на личные творческие занятия. Но постепенно, по мере накопления опыта, мы стали рассматривать нашу вермонтскую долину как лабораторию, в которой мы испытываем на практике некоторые принципы и методы более широкого применения.

Конечно, это был личный опыт, отвечавший определённым потребностям в определённое время. Когда мы переехали в Вермонт, мы покинули мир, охваченный экономической депрессией и безработицей, мир, ставший добычей фашизма и стоящий на пороге новой мировой войны, и перешли в доиндустриальное сельское сообщество. То общество, из которого мы ушли, отвергало и на практике, и в теории наш пацифизм, вегетарианство и коллективизм. Это отрицание было настолько всеобъемлющим, что, придерживаясь таких взглядов, мы не могли преподавать в школах, печататься в прессе или выступать на радио, то есть никоим образом не могли участвовать в общественном просвещении. Учитывая эти обстоятельства, где еще изгои умирающего общественного порядка могли бы жить скромно и достойно и иметь достаточно свободного времени и энергии, чтобы участвовать в быстром уничтожении распадающегося общества и помогать в создании более жизнеспособной социальной системы?

Мы могли последовать примеру многих наших соотечественников, переехать в Париж, Мексику или Парагвай, и позволить Соединённым Штатам идти избранным ими путём к разрушению. Но мы не приняли эту альтернативу, так как наше чувство ответственности как учителей и просто представителей человеческой расы побуждало нас сделать то, что в наших силах, чтобы: 1. помочь нашим согражданам понять сложную и быстро созревающую ситуацию; 2. участвовать в формировании психологического и политического сопротивления плутократической военной олигархии, которая захватывала власть в Северной Америке; 3. участвовать в спасении полезных элементов рушащегося общественного устройства в Северной Америке и Западной Европе; 4. показать одну из возможностей разумно жить в безумном мире. Идеальным решение этих задач было создание независимого хозяйства, которое потребует лишь небольших финансовых затрат на старте и в дальнейшем, обеспечит скромную жизнь в обмен на частичную занятость и таким образом оставит половину года на исследования, чтение, писательство и беседы. Мы решили, что будет лучше осуществить это в вермонтской долине, а не в большом городе или где-то за пределами США. Как оказалось, работа ради хлеба насущного оставляла достаточно времени и сил, чтобы принимать активное, хотя и не слишком масштабное участие в образовании для взрослых и в формировании общественного мнения, в то же самое время, когда мы вели простую и достойную жизнь, основанную на самоуважении.

Мы пробовали жить в нескольких городах, в США и других странах. Везде мы в разной степени сталкивались с одними и теми же препятствиями для простой и спокойной жизни – усложнённость, напряжение, переутомление, искусственность и большие расходы. Эти расходы можно было оплачивать только наличными, которые надо было добывать в условиях, которые предлагает большой город. Даже если бы это не касалось вопроса доходов, мы уверены, что невозможно долго противостоять давлению города и при этом сохранить физическое здоровье и равновесие ума. Тщательно всё обдумав, мы решили, что сможем жить более здоровой и спокойной жизнью в деревне, а не в городе или пригороде.

Мы покинули город с тремя целями. Первая была экономической. Мы хотели получить свободу от экономической депрессии, хотели максимально возможной независимости от товарного рынка и рынка труда, от работодателей, будь то бизнесмены, политики или администраторы сферы образования. Вторая цель была гигиенической. Мы хотели сохранить и улучшить своё здоровье. Мы знали, что город изнуряет, и искали простую основу для благополучия. Связь с землёй и самостоятельно выращенные органические овощи и фрукты играют в этом большую роль. Наша третья цель была социальной и этической. Мы хотели освободиться, насколько это возможно, от таких форм эксплуатации как разграбление планеты, рабство людей и животных, массовое убийство на войне, употребление животных в пищу.

Мы были против накопления прибыли и получения дохода теми, кто ничего не производит. Мы хотели зарабатывать себе на жизнь своими руками, оставляя свободное время для личных дел. Мы хотели заменить регламентацию и принуждение уважением к жизни. Вместо эксплуатации мы стремились к производительной экономике, нацеленной на удовлетворение основных человеческих потребностей, а не на получение прибыли. Простота займёт место усложнённости и растерянности. Вместо лихорадочной сумасшедшей гонки бизнеса мы хотели получить неторопливую работу, со свободным временем для любопытства, размышлений и наблюдений. Мы надеялись, что сможем заменить беспокойство, страх и ненависть откровенностью, целенаправленностью и единством. После нашего 20-летнего опыта (в чём-то удовлетворительного, а в чём-то совсем наоборот) мы можем сообщить, что:

1.Истощённый участок земли на подверженном эрозии склоне горы был восстановлен и начал давать хорошие урожаи качественных овощей, фруктов и цветов.
2.Мы успешно вели наше хозяйство без использования животных или продуктов животного происхождения, а также без химических удобрений.
3.Мы создали устойчивое хозяйство, самоокупаемое и дающее небольшой, но достаточный доход. Около трети потребляемых нами товаров и услуг были прямым результатом нашего собственного труда. Таким образом мы достигли независимости от рынка труда и в значительной степени от товарных рынков. У нас было предприятие, на которое экономическая депрессия могла повлиять, но лишь в незначительной степени, и оно могло выжить в условиях полного разрушения экономики США.
4.Мы организовали успешное небольшое предприятие, практически полностью свободное от рисков спекулятивной экономики.
5.Мы поддерживали своё здоровье в таком состоянии, что два десятка лет не нуждались в медицинской помощи.
6.Усложнённость городской жизни была заменена простым жизненным укладом.
7.Мы смогли организовать своё рабочее время таким образом, что шесть месяцев работы ради хлеба насущного давали нам ежегодно шесть месяцев досуга для исследований, путешествий, писательства, бесед и учительства.
8.Наш дом был открытым, к нам приезжали сотни людей, которые оставались у нас на несколько дней, недель или гораздо дольше.

Мы не решили всех жизненных проблем. До этого нам очень далеко. Но наш опыт убеждает нас, что ни одна семья, имеющая волю к жизни, энергию, цель, воображение и решительность, не должна нести ярмо конкурентной, всепоглощающей, хищнической культуры. Если только не будет прямого вмешательства «комитета бдительности» или полиции, каждая семья может жить в мире с природой, выбрав такой образ жизни, который поддерживает и увеличивает их активность и даёт достаточно свободного времени для того, чтобы сделать мир немного лучше.

Среди множества друзей, знакомых и незнакомцев, приезжавших к нам в Вермонт, на многих наш проект произвел такое большое впечатление проектом, что они начали прикидывать, смогут ли они сделать такой же шаг. Некоторые обсуждали этот вопрос с нами лично, некоторые, кто не был у нас, но слышал о нашей ферме, писали письма. Интерес к нашему проекту вырос после публикации нескольких журнальных статей, в которых рассказывалось об этапах становления фермы, и выхода в 1950 г. нашей «Книги о кленовом сахаре» (“The Maple Sugar Book”), в которой мы описали историю и технический процесс производства кленового сиропа и сахара, который обеспечил нас деньгами.

Производство кленового сиропа и сахара было только одной из частей эксперимента, у которого были другие, более важные аспекты. Об этом говорится в третьей части «Книги о кленовом сиропе», особенно в десятой главе «Пионеры, о пионеры» (“Pioneers, o Pioneers”) и двенадцатой главе «И жизнь, и средства к существованию» (“A Life as Well as a Living”). В настоящей книге мы приводим отчёт о нашем вермонтском предприятии в целом, без подробностей о производстве сахара. Мы надеемся, что новичок, опираясь на описанный здесь опыт, сможет создать собственное хозяйство, укрепляющее здоровье, не приносящее вреда, самоокупаемое. Такая книга нужна многим людям, привязанным к городской работе и жилью, которые жаждут воплотить в жизнь свою мечту о новой жизни. Пусть же наш пример подбодрит и вдохновит их на создание своего хозяйства и пусть они наслаждаются им так же, как мы.

Выходные данные: перевод Анастасии Лаврентьевой. По-русски впервые опубликовано в блоге «Прямухинская гармония» .

Авторы: Хелен Ниринг, Скотт Ниринг

Многие горожане, зависящие от зарплаты, живущие в тесноте городских квартир или в плотно застроенном пригороде, изо дня в день мучимые однообразной работой, потребностями своей семьи и другими запутанными обстоятельствами, пытаются найти выход из тисков своего социального окружения, взять жизнь в собственные руки и переехать в деревню, чтобы жить там достойно, просто, в мире. Однако осторожность, беспокойство о родственниках или страх перед неизвестностью становятся препятствиями на этом пути. Люди проводят годы в нерешительности и продолжают сомневаться. Справимся ли мы с деревенской жизнью? Сможем ли обеспечить себя, работая на земле? Достаточно ли у нас физической силы? Обязательно ли быть молодым, чтобы начать новую жизнь? Где получить необходимые знания? Сможем ли мы построить дом? Получится ли прокормить семью за счёт собственного огорода? Стоит ли заводить животных? Насколько хозяйство привязывает? Не станет ли оно новой тягостной работой? Эти и многие другие вопросы наполняют сознание человека, который хочет отказаться от городского образа жизни.

Эта книга написана как раз для таких людей. Мы полагаем, что любая пара в возрасте от 20 до 50 лет, с минимальным ресурсом здоровья, ума и денег, может приспособиться к жизни в деревне, освоить необходимые навыки, преодолеть трудности и построить жизнь, основанную на простых ценностях и приносящую благо личности и обществу.

Социальные перемены, произошедшие за 20 лет, начиная с 1910 г., лишили нас профессионального статуса и привычного заработка. С удовольствием или без, но нам пришлось приспособиться к новой ситуации, на которую оказывали своё влияние война, революция и экономическая депрессия. Немолодой уже возраст (мы [точнее Скотт] приближались к своему пятидесятилетию), безусловно, играл свою роль в изменении нашего мировоззрения, но гораздо большее влияние имели мировые процессы.

Не считая этого социального давления, наш выбор был полностью в наших руках, и с его последствиями нам бы пришлось разбираться только самим. Мы могли бы остаться в городе, постоянно сожалея о тех условиях жизни, которые мы считали по сути неудовлетворительными. Или можно было выбрать другой путь, по менее известной тропе.

Внимательно изучив перемены в Европе, Азии и Северной Америке, мы пришли к выводу, что западная цивилизация уже не сможет обеспечить пригодные для стабильной и безопасной жизни условия даже тем, кто пытается следовать предложенным правилам. Если накопление прибыли в руках богатых и облечённых властью продолжит толкать экономику к ещё более катастрофическим кризисам; если альтернативой депрессии в рамках современного социального устройства станет создание и использование ещё более смертоносного оружия – тогда рано или поздно все, кто зависит от существующей системы жизнеобеспечения и безопасности, окажутся в пропасти. Теоретически мы не одобряли общественный порядок, основанный на алчности, который существует за счёт эксплуатации, стяжательства и накопительства. И на практике прогноз для такой социальной модели не обещал ничего хорошего в связи с ростом националистических настроений у колониальных народов и другими тревожными тенденциями. Вдобавок к этому проблемы, приносившие всё больше страданий западному человеку, наиболее остро стояли в центрах цивилизации и преумножались с каждым годом. Из-за этих обстоятельств мы решили, что не сможем начать новую жизнь на Западе, если не найдём альтернативу западной цивилизации и её устаревшей культурной модели.

Существовала ли альтернатива? Мы искали ответ в трёх направлениях. Сначала мы рассмотрели и отвергли отъезд за границу в качестве беженцев от невыносимой и отталкивающей социальной обстановки. Даже два десятилетия назад, в начале 1930-х, уехать за рубеж было гораздо проще, чем сейчас. Можно сказать буквально, что перед нами был открыт весь мир. Куда же нам следовало отправиться в поисках новой жизни? Мы не искали способа сбежать от проблем. Наоборот, мы хотели найти наиболее плодотворный путь к полноценной жизни. Мы не отказывались от обязательств, но искали возможность взять на себя ответственность, которая действительно стоила бы приложения усилий. Мы хотели помочь, исправить и построить жизнь заново и рассматривали это как часть своего гражданского долга. Поэтому мы решили не эмигрировать.

В качестве второй альтернативы городскому образу жизни на Западе мы рассмотрели специально созданные сообщества, основанные на кооперации. В конце 1920-х годов таких объединений было очень мало, и их перспективы были туманны. Мы бы хотели присоединиться к кооперативной или коммунальной альтернативе, но опыт и собранная информация привели нас к выводу, что не существовало подходящего варианта, где мы бы смогли вести продуктивную и счастливую жизнь.

Наконец, мы решились на третью альтернативу – создание деревенского хозяйства в США, которое мы хотели сделать рентабельным, эффективным и самодостаточным. После принятия этого решения нам нужно было определить свои задачи и привести их в соответствие с имевшимися возможностями.

Мы обдумывали образ действий и мировоззрение, которые позволят нам реализовать хотя бы минимальный набор тех ценностей, которые мы считали основой для новой жизни. В число этих ценностей входили: простота, свобода от беспокойства и напряжения, возможность быть полезными и вести гармоничную жизнь. Простота, искренность, целесообразность и гармония не единственные ценности в жизни, но они относятся к тем идеалам, важным целям и понятиям, на воплощение которых вправе рассчитывать человек, стремящейся к лучшей жизни в пригодных для этого природных и социальных условиях. В современном мире воплощаются отнюдь не эти, а скорее противоположные понятия (сложность, беспокойство, расточительство, уродство, волнение), которые люди связывают с городскими центрами западной цивилизации.

Нашей второй задачей было создание таких условий для жизни, которые сохраняли бы и преумножали радость труда, приносили удовлетворение от результативности работы, поддерживали честность и самоуважение; давали ощущение самодостаточности и таким образом затрудняли бы возникновение ограничений, принуждения и экономического давления, типичных для западной цивилизации, и помогли бы гарантировать финансовую устойчивость предприятия.

Нашей третьей задачей было обеспечение досуга в течение значительного времени ежедневно, ежемесячно и ежегодно, так чтобы его можно было посвятить занятиям, не связанным с обязательной работой ради хлеба насущного, радостному и плодотворному сотрудничеству с друзьями, а также личным и коллективным попыткам улучшить общество.

Наши поиски лучшей жизни поставили нас лицом к лицу с несколькими неотложными вопросами. Где начать новую жизнь? Как финансировать наше предприятие? И, наконец, центральное место занимал вопрос: как жить этой новой жизнью, когда мы найдём место и экономические средства?

Какое место в США следует выбрать? Количество вариантов было бесконечным. Многие люди выбрали солнечные южные районы в Каролине, Флориде, Аризоне, Нью-Мексико, Калифорнии. Другие направились на северо-запад. Мы предпочли северо-восток по ряду причин. С эстетической точки зрения нам нравилась смена времён года. В любой другой части страны мы были бы лишены бесконечных сюрпризов и радостей, которыми природа Новой Англии оделяет своих поклонников: снежные сугробы зимой, чёрно-белая гамма с декабря по март; долгожданная весна с первыми неуверенными ростками зелёного; великолепный взрыв жаркой летней красоты в сочетании с прохладными ночами; хрустящие осенние заморозки с неожиданными вспышками цвета, которые делают осень самым красочным из времён года. В месте, где сменяются четыре ярко очерченных времени года, красота всегда будет в избытке, оно не может надоесть скучной монотонностью. С физической точки зрения, мы полагали, что изменения в погоде полезны для здоровья и добавляют вкуса жизни. Нам даже нравится испытание суровыми зимними морозами. Географически Новая Англия ближе к Старому Свету, с которым нам не хотелось обрывать связь.

Мы не торопились и многие месяцы изучали северо-восточные штаты. И наконец остановились на Вермонте. Нам понравились густо поросшие лесом холмы в районе Зеленых гор (Green Mountains). Долины выглядели уютными, а местные жители были простыми и скромными. Большая часть штата была открытой и дикой, здесь не было атмосферы городских предместий или курорта.

Мы выбрали Вермонт и по экономическим причинам. В Нью-Йорке, Нью-Джерси или Восточной Пенсильвании, которые мы рассматривали сначала, цена на землю была высокой даже в годы депрессии. По сравнению с этими штатами цены в Вермонте были разумными.

В какое место Вермонта нам отправится? На карте штат выглядит маленьким по сравнению с более крупными соседями. Нам казалось, что это не сложно – объехать штат и посмотреть условия, но когда мы доехали до района Зелёных гор с крутыми извилистыми дорогами и начали петлять по бесконечному лабиринту объездных путей или пешком переходить от долины к долине по вырубкам и тропинкам, которые терялись в зарослях на склонах, Вермонт показался нам большим и необъятным. Мы решили, что нам нужна помощь. Мы ознакомились с рекламными объявлениями фермеров, с благодарностью приняли предложения друзей и наконец попали в дружественные руки бывшего фермера, а ныне торговца недвижимостью Люка Мартина из Нью-Фейн, Вермонт.

Может быть, Люк Мартин был хорошим фермером, а может быть, и нет, но риэлтором он был прирождённым. Подробные описания, короткие реплики и длинные истории, а также небольшие профессиональные уловки наверняка обеспечили ему первое место в рейтинге торговцев недвижимостью. Люк хвастал, что он со своими помощниками продал больше ферм в Вермонте, чем все другие риэлторы в округе вместе взятые. Люк непрерывно говорил, а Грей и Винчестер по очереди вели машину. Три дня подряд они возили нас по южной части штата и в итоге продали нам ферму в городке Уинхолл. На самом деле мы купили первую из показанных нам ферм, но между первым просмотром и покупкой мы посмотрели десяток других вариантов. Ни один из них не понравился нам больше, чем старая ферма Эллоненов в долине Пайк Холлз, в которой расположены три города Стрэттон, Уинхолл и Ямайка. Так что мы вернулись туда в прохладный день осенью 1932 г. и подписали договор.

Расположение фермы было прелестным. Она находилась напротив северного склона горы Стрэттон, откуда открывался вид на 25 тысяч акров [10 тысяч гектаров] «резервного» леса, принадлежащего бумажным компаниям. Гора Стрэттон была дикой и обособленной, она поднималась вверх на 1200 метров. На склонах горы жило 50-60 человек, а в лучшие времена их было полторы тысячи. «Здесь на скудной почве расположено несколько заброшенных ферм, которые продержались, пока было кому на них работать, а потом опустели. За этими пустошами тянутся леса, где медведь и олень ещё могут найти убежище, а иногда даже бобёр забывает об охотниках и осмеливается построить плотину». (Редьярд Киплинг, «Письма из путешествия» // Rudyard Kipling “Letters of Travel”)

Наше новое жилище было типичной заброшенной фермой с деревянным домом, требующим ремонта, большим амбаром с подгнившими венцами и протекающей крышей, с финской сауной и 26 гектарами земли, на которых были вырублены деревья. «Удобства» состояли из насоса воды и чугунной раковины на кухне и туалета с выгребной ямой. Также в наших владениях был родник с отличной водой, луг, пара заболоченных участков и целина на южной стороне, которая тянулась на треть мили [чуть более 500 м] до горы Пиннакл, расположенной на востоке от горы Стрэттон. Ближайшее почтовое отделение находилось в городке Ямайка, и до него было семь миль [около 11 км] по просёлочной дороге, а в двух милях находилось село Бондвилль. В обоих населённых пунктах проживало меньше 600 человек, а на всём протяжении 15 километров нашей просёлочной дороги было не более дюжины семей.

Предыдущий владелец фермы финн Петер Элонен погиб во время работы на мельнице. Большинство его детей создали собственные семьи и переехали. На постепенно зараставшей ферме остались только миссис Элонен с сыном Уно. Они очень хотели уехать и продали нам ферму за $300 наличными и $800 векселем Федерального земельного банка.

Когда сделка была завершена, а право собственности зарегистрировано на новых владельцев, мы начали понимать, какой решительный шаг сделали. Дорога от Нью-Йорка до нашей дикой земли была короткой, если считать в милях, но очень дальней, если говорить о социальных последствиях. Мы шагнули от экономической и социальной усложнённости мегаполиса в сообщество, где только некоторые взрослые видели большой город своими глазами, где дома отапливались дровами и освещались керосиновыми лампами, и где не было ни одного привычного городского туалета. В первый год своего пребывания на ферме мы совершили несколько поездок с соседскими детьми – так они впервые увидели океан, поезд, кино, впервые попробовали молочный коктейль. Дети никогда не видели уголь. Они с интересом рассматривали куски угля, но не могли понять, как он может гореть. Они были так далеки от современной цивилизации, как будто родились в какой-нибудь глухой альпийской деревушке. Мы перешагнули пропасть, переехав из Нью-Йорка в этот обособленный мир.

Мы начали со статуса дачников, к которым местные обычно относятся отчуждённо, воспринимая их как угрозу для сельского хозяйства. Эти «чужаки» приезжают с большим или меньшим запасом денег, они не собираются задерживаться здесь надолго или много работать.

Если дачники занимают брошенную землю или не подходящие для сельского хозяйства участки, то они не причиняют большого вреда. Как правило, они не используют землю за пределами своего небольшого огорода и сада. Но купленные ими пастбища зарастают лесной порослью, а деревья на лесных участках растут без санитарных порубок. Летним гостям не нужен доход от земли, или же они рассчитывают на прибыль от повышения её стоимости в будущем. Если дачники покупают пригодную для сельского хозяйства землю, перестают её обрабатывать, позволяя ей зарастать, они наносят урон сельскому хозяйству штата. Конечно, это справедливо и для более производительных земель.

Что ещё можно сказать о влиянии дачников на сельское хозяйство Вермонта? Они отдают предпочтение промышленным товарам, которые поставляются в магазины из-за пределов штата, тем самым убеждая местных, что проще и дешевле достать деньги, обменять их на консервированные продукты из магазина, а не ждать плодов из собственного сада. Таким образом штат начинает меньше зависеть от собственного сельскохозяйственного производства и больше – от денег, значительная часть которых будет тратиться на привозные товары.

Если этот процесс зайдёт достаточно далеко, в Вермонте сложится экономика предместий и курортных районов, основанная на деньгах тех людей, которые зарабатывают их где-то в другом месте, а тратят в течение нескольких летних недель или месяцев в Вермонте. Это паразитическая экономика, если говорить о производстве, хотя формально доходы и расходы могут быть сбалансированы. Если довести эту модель до логического завершения, она заставит жителей Вермонта продавать свою рабочую силу дачникам, постригать их газоны и стирать их бельё, уменьшая в значительной степени свою экономическую самостоятельность. Такая экономика может привлечь в штат больше дешёвых денег, но едва ли она воспитает независимых людей, которые привыкли полагаться на самих себя.

Летние гости не только наносят урон экономике Вермонта. Живя в своих домах летом и закрывая их на большую часть года, они создают города-призраки, мёртвые посёлки, паразитирующие на своих соседях.

Социальные последствия превращения населённых пунктов в место летнего отдыха гораздо мрачнее экономических изменений. Любому сообществу необходимы личности, хозяева, сельские и городские жители, которые живут вместе и сотрудничают день за днём и год за годом, производят полезные и красивые товары, которых хватает на оплату потребляемой продукции и немного более того. Вот это финансовая устойчивость в хорошем смысле слова. Её трудно или вообще невозможно достичь без круглогодично существующего сообщества.

Мы решили найти средства к существованию как можно скорее, так чтобы мы смогли жить и работать в Вермонте круглый год. Сначала мы каждые два-три месяца перемещались из Нью-Йорка и Нью-Джерси на ферму в Вермонте и обратно. Нам совсем не понравилось 8-10 раз за год проезжать по 345 километров, которые отделяли ферму от Нью-Йорка, и мы наконец пришли к выводу, что испытательный срок закончен и мы готовы к решительному шагу. Мы погрузили все свои вещи в наш грузовичок и превратились из дачников в постоянных жителей.

Мы не знали наверняка, как новички должны себя вести в Вермонте, но были согласны с капитаном Бэзилом Холлом (Captain Basil Hall), который писал в 1829 году: «Я думаю, это должно быть правилом для переехавших в другую страну – сначала следовать обычаям этой страны, насколько это возможно, отложив все усовершенствования на потом, когда новички полностью укоренятся и увидят веские причины для перемен». Довольно робко, не стремясь к резким изменениям, мы срубили несколько тополей рядом с домом и покололи их на дрова. Потом мы выбрали неправильное место и посадили огород. Выбор был невелик, так как большая часть наших 26 гектаров была покрыта жёстким кустарником, на чистой земле ровные места были слишком влажными, а сухие участки находились на склоне и были настолько крутыми, что дожди смывали верхний слой почвы.

Земля, которую мы выбрали для своего огорода, осенью выглядела не так уж плохо. Участок имел уклон на юг и юго-запад, как и положено хорошему вермонтскому огороду, казался довольно сухим и имел хороший травяной покров, уходящий корнями глубоко в чернозём. Следующей весной мы поняли, откуда взялась и густая трава и чернозём. Пока таял снег и шли весенние дожди, огород утопал в потоках воды и подсох только летом. Если бы мы оставили всё, как есть, наш огород был бы трясиной до середины лета. Мы вырыли канаву, чтобы отвести воду из огорода, а затем сделали дренажный слив и для всего участка, следуя естественному уклону. Нам пришлось быть очень внимательными и изрядно попотеть. В итоге мы справились с трудностями дренирования, удалили с нашего огорода сорняки и через восемь лет огородничества на этом месте стали получать довольно хорошие урожаи.

Только очень богатые люди могут поехать за город, купить ферму, устроить водопровод, ванную, подвести электричество, снести курятник и хлев, сделать из амбара студию и гараж, покрасить всё в белый цвет, уехать в начале сентября и вернуться в июне следующего года. Мы были не богаты, мы сожгли мосты и переехали на ферму, чтобы жить там круглый год. Как же нам надо было действовать?

Мы всё обдумали и решили попробовать заработать на жизнь заготовкой древесины. В наших местах лес восстанавливается быстро, и рынок сбыта рядом. Вскоре после переезда мы купили большую делянку леса, примыкающую к нашей ферме и расположенную в стороне от городской дороги. Лес стоил три доллара за акр (0,4 га или 40 соток). Лесопромышленник Джон Тиббетс, которому принадлежала делянка, вырубил её в 1916-1919 годах и не хотел платить налоги на землю ближайшие 20-30 лет, пока не вырастет новый лес. В этой части Вермонта вырубленные делянки без построек и не граничащие с дорогами до сих пор можно купить дешевле 10 долларов за акр (0,4 га) при площади в 40 или более гектаров.

Когда лесопромышленники вырубают делянку, они берут только деревья, из которых можно получить хотя бы одно бревно длиной 3,5 метров, или же молодняк, который можно порубить на четыре части 30 см длиной и продать на производство бумаги. Земля и оставшиеся деревья бесполезны для лесопромышленника, который работает с большими объёмами, но они могут обеспечить постоянный скромный доход одному или двум людям, которые не планируют разбогатеть и будут довольствоваться умеренной прибылью.

На купленной нами делянке было много берёз, буков и клёнов с короткими, искривлёнными или частично трухлявыми стволами, из них нельзя было получить брёвна, но из каждого вышло бы по вязанке дров или больше. Итак, можно пустить на дрова отбракованные деревья; также можно заготавливать деревья с древесиной не первого сорта - тополь, мягкий клён и бук; можно рубить деревья, которые каждый год валят зимние бури; можно использовать молодые хвойные деревья в качестве рождественских елей и украшений; продавать молодую поросль на производство бумаги; а из деревьев получше получать брёвна, дав им возможность подрасти. (В «Книге о кленовом сахаре», в четвёртой и одиннадцатой главах мы подробно обсуждаем заготовку леса и её место в независимой сельской экономике).

Выборочные порубки, которые проводятся постепенно, по мере того, как деревья на уже отработанной делянке приобретают товарный вид, обеспечивают небольшой стабильный доход на неопределённо долгий период. Скорее всего, на этом удастся заработать меньше, чем на профессиональной лесоторговле, но при этом человек ни от кого не зависит и может выполнять работу, когда она оптимально вписывается в его личную экономику.

Отработанные лесные делянки имеют одно существенное преимущество для тех, кто оказался в таком же положении, что и мы. Они требуют небольших начальных вложений, и их часто можно купить за незначительную сумму. Можно наверняка сказать, что лесопромышленная компания, которая завершила порубки на участке и хочет его продать по цене в несколько долларов за акр [0,4 га], не будет утруждать себя продажей участка менее, чем в 40 га. Нам известно о целом ряде сделок по фантастически низким ценам, которые были актуальны в Вермонте в период с 1932 по 1945 год.

Но обстоятельства сложились так, что мы не стали заниматься лесным бизнесом и не использовали нашу делянку. Мы 18 лет платили за неё налоги и обнаружили, что она содержит 2,5 млн. погонных футов товарной древесины и вновь интересует крупных лесоторговцев. Резкое повышение цен на древесину во время войны 1941-45 гг. подняло цену на нашу делянку в 10 раз по сравнению с той суммой, за которую мы её купили в 1933 г. Поскольку это повышение было связано не с нашим трудом, а с ростом населения США и повышением его благосостояния, а главным образом с участием в войне, мы решили, что не будем так или иначе получать прибыль от вырубки нашего участка.

Мы знали, что у европейских городов лесные участки часто находятся в коллективной собственности [имеется в виду муниципальная или государственная собственность]. Эти леса служат отличным источником дохода и становятся прекрасным наследством, которое одно поколение может передать другому. Законы штата Вермонт позволяют городам владеть муниципальными лесами, при условии что рубки осуществляются под надзором Государственного департамента лесного хозяйства. Так что мы передали наш участок городу Уинхоллу в 1951 г. На следующий год город начал выборочные порубки на четвёртой части делянки под надзором государства. Если за участком будет осуществляться надлежащий уход, он обеспечит городу значительный доход на неопределённо долгий срок.

Вскоре появилась новая возможность заработка, которая и отвлекла наше внимание от заготовки древесины. В первую весну после нашего переезда братья Ховард, которые жили со своей матерью по соседству от нас, жгли сухую траву на своих пастбищах. Когда они начали двигаться в нашу сторону, мы с тревогой заметили, что хотя наши дома и отстоят друг от друга на полмили, но земля соседей подходит совсем близко к нашему дому и амбару. Братья контролировали огонь, но всё-таки он был слишком близко, так что было невозможно сохранять спокойствие.

Мы решили попросить Мерси Ховард продать нам полоску земли, которая защитила бы наш дом и амбар, когда они снова будут жечь сухую траву. Оказалось, что хозяйка хочет переехать, и она тут же предложила нам купить всю ферму с постройками, расположенными на склоне, и плантацию сахарного клёна вместе со старым оборудованием для производства сиропа. Хозяйка хотела в течение года срубить деревья на своей земле и после этого продать нам ферму по вполне разумной цене.

Муж хозяйки Фрэнк Ховард умер, дети выросли и разъехались, и Мерси с оставшимися при ней сыновьями давно хотели продать ферму. Плантацию сахарного клёна также использовали Флойд Хёрд, его жена Зои и их 11 детей, достаточно взрослых для работы. Мы обсудили с ними ситуацию и решили продлить партнёрство на прежних условиях. В тот первый год мы, не шевельнув пальцем, получили четвёртую часть заготовленного кленового сиропа за использование плантации и оборудования и за оплату топлива. Мы не знали, что можно сделать с таким количеством сиропа, так что просто закатали его в 4-литровые банки и положили на хранение в амбар. Тем же летом мы обнаружили, что кленовый сироп в Вермонте лучше наличных денег. Он быстро распродаётся и не падает в цене. Такого мы не ожидали. Сезонная работа на плантации клёна длится от четырёх до восьми недель в год. Мы не работали, а получили достаточно сиропа, чтобы оплатить налоги и страховку, обеспечили себя сиропом на год, и у нас остались излишки для того, чтобы раздать друзьям и продать. Мы поняли, что если будем работать сами, то сможем обеспечить себе прожиточный минимум.

Мы были удивлены и обрадованы – производство кленового сиропа стало решением нашей проблемы. Теперь мы сможем зарабатывать прямо здесь, не покидая зелёные холмы Вермонта. Мы планировали зарабатывать на заготовке леса, но вот прямо перед нами стояли ряды сияющих ёмкостей с кленовым сиропом, которые можно было быстро продать и получить наличные. До этой минуты мы даже не задумывались о производстве кленового сиропа. Мы не обращали внимания на то, что у некоторых наших соседей было оборудование для получения сиропа и сахара, и не рассматривали для себя такую возможность заработка. Отличный урожай 1934 г. открыл нам глаза на новые перспективы и дал надежду на создание прочного экономического фундамента для нашего вермонтского проекта.

Мы нашли подходящее место в Вермонте и таким образом получили ответ на свой первый вопрос: где начать новую жизнь. Возможность зарабатывать на производстве сахара стала ответом на второй вопрос: как заработать на новую жизнь. Следующим нашим шагом должен стать ответ на третий вопрос: как жить новой жизнью.

Выходные данные: перевод Анастасии Лаврентьевой. По-русски впервые опубликовано в блоге «Прямухинская гармония» .

Авторы: Хелен Ниринг, Скотт Ниринг

Ситуация развивалась быстро – может быть, даже слишком быстро. Мы погрузились в новую жизнь. Не слишком ли глубоко? Мы купили три заброшенные фермы и начали производство кленового сиропа и сахара, о котором ничего не знали. Куда нас вели все эти события? Не приведут ли эти резкие перемены в образе жизни к обязательствам и трудностям, о которых мы потом пожалеем? Нам нужно быть внимательными и осторожными. Нашу ситуацию можно было описать в трёх абзацах.

Мы жили в деревне. У нас была земля. Мы владели лесом, пригодным для заготовки древесины. Получали еду из огорода и сада. У нас было время, цель, энергия, достаточно изобретательности и воображения, небольшой доход от производства кленового сиропа и немного накопленных денег.

Мы владели запущенной фермой, отработавшей своё. Мы жили в плохо построенном деревянном доме, который насквозь пронизывался зимним ветром. У нас была лесная делянка, которая достигнет пика производительности только через 20-30 лет. Мы владели ещё одной старой фермой по соседству. Принадлежащая нам земля была болотистой, неровной и каменистой с небольшим количеством хорошего леса. Наши сады и огороды обещали хороший урожай, но основной огород находился в низине, слишком влажной для того, чтобы рассчитывать на действительно хорошую урожайность.

Мы не жаловались на здоровье. У нас не было долгов. Мы с надеждой смотрели в будущее, но у нас было мало опыта, и мы чувствовали некоторую неуверенность, принимая решения о дальнейших шагах. Хорошенько поразмыслив, в соответствии с духом времени мы разработали план на десять лет.

Этот план не был составлен сразу целиком. Он менялся по мере того, как мы продвигались вперёд и приобретали опыт. План был гибким, но в принципиальных вопросах, а часто и в практических делах мы следовали ему. Мы хотим привести здесь основные положения нашего плана, в том виде, в каком он был составлен в середине 1930-х гг.

1. Мы хотим создать хозяйство, которое будет находиться на частичном самообеспечении и будет действовать по законам производительной экономики, основанной на удовлетворении основных потребностей, а не на извлечении прибыли. Мы будем стремиться к максимально возможной независимости от спекулятивной экономики, господствующей в США. Великая депрессия поставила миллионы людей лицом к лицу с опасностью, которая подстерегает всех, кто добывает хлеб насущный на открытом рынке наёмного труда. Работающие за зарплату не владеют собственными рабочими местами и не принимают никакого участия ни в формировании экономической политики, ни в выборе тех, кто эту политику воплощает в жизнь. Люди, оставшиеся без работы в 1932 г., потеряли её не по своей вине. Они лишились зарплаты в стране с экономикой, которая требует наличных денег для приобретения необходимого и соответствующего приличиям. Лишившись заработка, эти люди потратили накопленные средства на еду, жильё и одежду, и вынужденно оказались в положении должников. Поскольку мы продолжаем жить в условиях спекулятивной экономики, нам придётся принимать её ужасные последствия или найти работающую альтернативу. Мы видим альтернативу в хозяйстве, которое находится на частичном самообеспечении.

Чтобы создать такое хозяйство, мы предпримем следующие шаги: 1. Будем самостоятельно производить как можно больше продуктов питания, насколько позволит местная почва и климатические условия. 2. Будем обменивать производимую нами продукцию на то, что мы не производим или не можем производить. 3. Будем использовать в качестве топлива древесину, заготовленную самостоятельно. 4. Будем самостоятельно возводить необходимые постройки из местного камня и дерева. 5. Будем сами изготавливать такие изделия как сани, телеги, лестницы и т.п. 6. Сведём к минимуму число инструментов, устройств и машин, которые нужно покупать у крупных производителей. (1) 7. Если подобные машины нужны нам на несколько часов или дней в году (плуг, трактор, почвофреза, бульдозер), мы будем брать их на прокат у местных жителей вместо того, чтобы покупать и владеть ими.

2. У нас нет намерения заработать много денег, мы не ищем большую прибыль. Скорее мы хотим обеспечивать себя необходимым, насколько это возможно. Обеспечив себя на год вперёд, мы прекратим получение прибыли до следующего урожая.

Стремление «заработать денег» или «разбогатеть» дало людям неправильное представление о принципах экономики. Цель труда - не деньги, а самообеспечение. Деньги не могут накормить, одеть или укрыть. Деньги – это инструмент обмена, средство получить необходимые для жизни вещи. Важно то, что вам необходимо, а не деньги, на которые это можно купить. И за деньги тоже нужно платить, как и за всё другое. Роберт Луиc Стивенсон писал в «Люди и книги»: «Деньги можно покупать или не покупать. Это роскошь, которой мы можем себя баловать, а можем и отказать себе в ней, как и в любом другом виде роскоши. И есть много других вариантов роскоши, которые мы можем с полным основанием предпочесть деньгам: это чистая совесть, жизнь в деревне или любимая женщина» (Robert Louis Stevenson, “Men and Books”).

Люди, воспитанные в рыночной экономике, учатся верить в значимость зарабатывания и накопления денег. Нам часто говорят: «Вы не можете себе позволить заниматься производством сиропа. Так вы не заработаете денег». Однажды наш сосед Гарольд Филд тщательно записывал свои трудозатраты во время сезонной работы по производству сиропа, и потом выяснил, что он получил только 67 центов за час работы. Из-за этих цифр он отказался от производства сахарного сиропа, так как эта работа приносила меньше денег, чем наёмный труд. Но в тот год он не получил заказов на работу по найму, так что не заработал даже и 67 центов в час.

Наше отношение к вопросу было совсем другим. Мы тщательно фиксировали затраты, но никогда не использовали их, чтобы решить, стоит ли нам заниматься производством сиропа. Мы проводили инвентаризацию деревьев в начале каждого сезона. Полученные нами данные показывали, сколько затрачено на производство сиропа. После завершения сезона мы писали письма нашим партнёрам в Калифорнии или Флориде, сообщали, сколько стоит наш сироп, и обменивали его на соответствующее количество цитрусовых, орехов, оливкового масла или изюма. В результате этих транзакций мы получали запас продуктов без использования денег, которые не могли производить. Наше самообеспечение укрепилось благодаря нашим стараниям на плантациях и у станков.

Также мы продавали свой сироп и сахар на открытом рынке. Продавая что бы то ни было, мы старались точно определить затраты на производство и установить цены не по рыночной конъюнктуре, а исходя из затрат и нашего труда.

Каждый год мы оценивали объём овощей и фруктов, которые нам были нужны, и точно так же старались прогнозировать денежные расходы. Когда мы выполняли свой план на определённый период, мы не делали дополнительные посадки и не копили деньги. Словом, мы хотели только обеспечить себя необходимым, и когда наши потребности были удовлетворены, мы обращались к другим сферам жизни – к общественной деятельности и культурному досугу, который включал чтение, писательство, сочинение музыки, а также занимались починкой или заменой оборудования.

3. Все наши денежные операции будут основаны на наличных платежах. Никаких банковских кредитов. Никакого рабства с залогами и векселями.

В любой экономике легко живётся людям, которые живут на проценты от капитала. Неважно, частное это лицо или банк, они дают деньги в долг, берут залог и получают богатый урожай от процентов и вынужденных продаж заложенной собственности. Ростовщики могут наслаждаться комфортом и роскошью, не участвуя в производительном труде. Производители оказываются в положении должников, это они выплачивают проценты или теряют заложенную собственность. Фермеры и домовладельцы во время Великой депрессии тысячами теряли всё, что имели, поскольку не могли выплачивать проценты.

4. Мы будем зарабатывать деньги на производстве кленового сиропа и участвовать в кооперативных соглашениях всегда, когда будет такая возможность. Мы заключили соглашение о кооперации с Флойдом Хёрдом и его семьёй. По условиям соглашения, мы будем работать вместе и разделять полученный сироп в соответствии с тем, какой долей земли и оборудования владеет каждая сторона, и какую работу она проделала. Мы начали работать по этому соглашению с Хёрдами в 1935 г. и закончили через шесть лет, чуть позже перезаключив его с другими партнёрами.

5. Мы сделаем производство сиропа эффективным, построим новое производственное здание и установим там новое оборудование. Мы осуществили это в 1935 г.: мы построили новое здание, а Хёрды купили новый выпариватель. Мы также решили перерабатывать часть урожая сиропа в кленовый сахар, для которого был готовый сбыт. Полностью история нашего предпринимательства изложена в «Книге о кленовом сахаре».

6. Пока доход от продажи сиропа и сахара будет удовлетворять наши нужды, мы больше ничего не будем продавать. Излишками с огорода и любыми другими, мы будем делиться с соседями и друзьями, исходя из их потребностей.

Такая практика была распространена по всей долине. У Рикса Найта было много грушевых деревьев. В урожайные годы он раздавал множество груш тем, у кого их не было. Джек Лайтфут разрешал нам собирать лишние яблоки, а другим соседям – бесплатно срезать хвойные ветки для рождественских украшений. Нашей главной радостью было выращивать, собирать и раздавать душистый горошек. Мы выращивали его в избытке – двойные ряды 18х30 м ежегодно. Каждый раз, когда мы ехали в город во время цветения (с июля до заморозков в конце сентября), мы наполняли корзины множеством букетов и раздавали их друзьям и незнакомцам. Бакалейщики, наши друзья, посетители автозаправки и просто незнакомцы на улице – все были в восторге от ароматных букетов. Одна женщина, попытавшись заплатить за большой букет, пробормотала, уходя: «Я слишком долго жила слишком близко к Нью-Йорку, чтобы понимать такие дела».

7. Мы не будем держать животных. Практически все без исключения фермеры Вермонта держат скотину, это часто бывает крупное разнообразное хозяйство. Мы не едим животных и производимые ими продукты и не эксплуатируем их. Таким образом мы избегаем зависимости, которая привязывает фермера к скотному двору. Старую пословицу «Имеющий слугу не может быть свободным» можно перефразировать: «Имеющий животных не может быть свободным».

Для скотного двора в Новой Англии нужно построить и содержать не только хлева, но и амбары, и изгороди, также нужно заготавливать или покупать сено. На всё фермер тратит много времени. Рабочие животные работают только время от времени, а едят постоянно. Многие из них проедают больше, чем нарабатывают, и потому невольно становятся паразитами. Все животные время от времени сбегают, несмотря на отличные изгороди, и, как всех беглых рабов, их нужно поймать и вернуть обратно в рабство. Владельцы лошадей, коров, свиней и кур постоянно прислуживают им, как сельскохозяйственные горничные, кормят их, ухаживают и убирают за ними. Бернард Шоу сказал: «Миллионы людей, от пастуха до мясника становятся слугами животных, пока животные живы, а потом их палачами».

Мы считаем, что жизнь нужно уважать – и жизнь животных наравне с жизнью человека. Поэтому мы не охотимся и не рыбачим ради удовольствия, и не едим животных. Более того, мы проявляем уважение к жизни не порабощая и не эксплуатируя родственных нам существ. Широко распространённая и неоправданная эксплуатация животных включает в себя и отъём молока или яиц, а также принуждение к работе на человека. Домашние животные, будь то коровы, лошади, козы, куры, собаки или кошки, - все находятся в рабстве. Человек вправе решать, жить им или умереть. Люди покупают их, владеют ими, продают, заставляют работать, бранят и пытают, и без угрызений совести убивают и съедают. Они заставляют животных служить себе множеством разных способов. Если животные сопротивляются или стареют, их отправляют к мяснику или пристреливают.

Кошки и собаки живут зависимой подневольной жизнью под столами у людей. Домашние любимцы убивают и вытесняют диких существ, чья независимая, полная собственного достоинства жизнь гораздо лучше, чем жизнь покорных приживалов. Нам нравятся дикие животные, мы считаем, что они гибче, прекраснее и здоровее, чем кошки и собаки. Это, конечно, не мешало нам дружить с «собачниками» и «кошатниками».

Мы сохраняем дружелюбное отношение ко всем животным, но предпочитаем свободу от зависимых и от зависимостей. Если бы фермеры, привыкшие к своему обширному скотному двору, заготавливающие пищу для скотины, а не для самих себя, последовали нашему примеру, они бы с удивлением обнаружили, что их рабочее время сократилось вполовину.

8. Мы не будем тратить время на переделку старых построек. Мы будем использовать их, пока это необходимо, производить срочный ремонт, но в целом мы понимаем, что они своё отслужили. Если для них не будет никакого применения, мы их снесём при первой возможности. Только в том случае, если они полезны и необходимы, мы заменим их новыми постройками.

Мы хотели устроить в своём доме комнату с камином. И мы построили пристройку 3,5х3,5 м с каменными стенами, камином и каменным полом, а стены обшили сосновыми досками. За исключением этой пристройки мы проводили только срочный необходимый ремонт построек на ферме, хотя мы прожили в доме девять лет прежде, чем переехали в новый.

Некоторые из наших друзей и соседей восклицают: «А как же архитектурные линии старых домов!». Наш ответ прост, он состоит из трёх пунктов. 1. Если мы хоть чего-то стоим, мы можем построить дома с архитектурными линиями не хуже, чем у наших прадедов. Если мы не можем этого сделать, значит, мы не заслуживаем хороших домов. 2. Обновление старого дома, как правило, стоит столько же, а иногда и больше, чем строительство нового. 3. После ремонта старого дома конструктивные элементы остаются старыми, то есть у вас по-прежнему старые и часто подгнившие опорные брусья, распорки, основание пола и балки. Вероятно, углы не будут прямыми, и вся планировка не очень-то подходит для современных жильцов. «Тот, кто выбирает старый дом, привязан к нему, как переводчик к оригиналу, и ограничен вкусом первого строителя» (Thomas Fuller, “The Holy State and the Profane State”).

Много раз со времени нашего переезда в Вермонт мы наблюдали, как наши родственники и друзья перестраивают старые дома. Нам кажется, что все три пункта, приведённые выше, применимы к каждому из этих случаев.

9. Мы сознательно выберем место для постоянного дома и других необходимых построек, а также для огорода, так чтобы там можно было сделать террасы и устроить дренаж, чтобы отводить воду в дождливое время года, а также систему полива для засухи. Подробности того, как мы воплотили эту идею в жизнь можно прочитать в третьей главе книги, «Строительство каменного дома», и в четвёртой главе, «Наша добрая земля».

10. Мы будем строить из природного камня. Это можно осуществить наиболее эффективно, если собирать материал задолго до начала строительства. Мы будем сортировать все камни, отдельно складируя камни для каменных стен, угловые камни, камни для дымохода, для пола, для террасы, для камина. Мы начнём подготовку за несколько лет до начала строительства.

Мы начали собирать камни с того момента, как у нас появилась идея строительства каменного дома. Мы собирали их рядом с дорогой, в нашем огороде, во время прогулок в лесу, разбирали старые стены. По всей округе мы искали камни подходящей формы и размера. Мы последовали старому совету Томаса Тассера: «Идёшь с поля домой – принеси камень с собой» («Пятьсот правил хорошего земледелия»). Некоторые замечательные камни мы даже привозили на своём грузовике из отдалённых мест. Соседи заинтересовались нашим планом и, найдя на своём поле хороший камень, добавляли его в наш растущий склад.

Мы выбрали для склада камней удобное место, в стороне от построек и дорожек и повесили таблички на каждой группе камней. «Угол» – для камней с одним углом в 90°; «Голубая лента» для камней с красивой плоской поверхностью; «Дымоход» – для камней правильной формы, по возможности с чётко очерченными углами; и «Страшненькие» – для камней неправильной формы, которые можно использовать для фундамента или заполнения полостей. Собирание камней стало главным занятием во время наших прогулок или поездок, редко выпадали дни, когда мы не приносили ни одного камня.

11. Первой из наших построек станет сарай для сырого строевого леса. Там мы сможем его складировать и просушивать в наилучших условиях. Таким образом к началу строительства у нас будет просушенный на воздухе материал. Как оказалось, собранный в 1933-36 гг. запас строевого леса во время основных строительных работ в 1938-43 гг. обеспечил нас материалом стоимостью $25 за триста погонных метров, при том, что аналогичный сырой материал было трудно купить и за $125.

12. Поскольку строительство из бетона требует песка и гравия, нам понадобится источник этих материалов. Это было необходимостью! В 1934 г. мы начали поиски гравия.

Гравий был нужен не только нам. Мы жили у грунтовой дороги, которую город должен был латать, ремонтировать и перестраивать – и для всего этого требовался гравий. Нам сказали, что есть только один хороший гравийный карьер в пределах досягаемости. Были попытки добывать гравий в других местах нашей долины, но все они были безуспешными. Карьер находился на частной земле доктора Хефлона из Ямайки, и именно оттуда брали гравий для ремонта дороги. Первое время мы возили песок и гравий из этого карьера. Но потом земля была продана неким нью-йоркцам, которые заявили, что не хотят видеть на своей территории грузовики с гравием, и закрыли доступ к карьеру. Закрытие карьера означало, что гравий придётся возить с другой стороны горы. Нам пришлось ездить за многие мили, но гравий там был слишком мелким и смешанным с рыхлой породой и глиной, которые портят бетон.

Когда мы ломали головы, как решить эту проблему, мы встретились с Чарли Уайтом. «Не хотите ли купить участок земли поблизости?», – спросил он. Мы сказали, что у нас и так много земли, но всё-таки поинтересовались, где находится этот участок. Оказалось, речь идёт об участке в 5 га, прилегающем к участку, на котором новые владельцы из Нью-Йорка закрыли дорогу к гравийному карьеру. Мы осмотрели землю, выкопали ямы в нескольких местах и обнаружили там хороший гравий. Мы спросили владелицу Сейди Клейтон, сколько она хочет за этот участок. Она сказала, что цена составляет $100. «Но Мерил Старк внёс задаток в $25 и собирался купить участок. Однако срок уже истёк, а у него нет денег. Я не хочу платить налог за эту землю, так что намерена её продать», – сказала хозяйка участка.

Это была ловушка. Мерил Старк, из известной вермонтской семьи Старков, жил в двух милях к югу от нас. Если бы мы перекупили землю, на которую он рассчитывал, это было бы не по-соседски. Как нам разрешить эту ситуацию полюбовно?

Обсудив все обстоятельства, мы сделали Сейди Клейтон следующее предложение: мы заплатим ей $100, компенсируем Мерилу Старку $25 и выплатим просроченный налог в $10. Сейди Клейтон приняла это предложение, Мерил Старк получил обратно свои $25, и мы сохранили с ним добрососедские отношения вплоть до его смерти спустя несколько лет. В итоге мы получили гравий, который был нам так нужен.

Конечно, нам был не нужен гравийный карьер в 5 га, нам было достаточно и половины гектара. Мы раскопали гравий на участке, ближнем к дороге, оставили свободным ещё гектар, а остальную землю поделили на два участка. На одном из них мы построили маленький деревянный домик – для нас это был эксперимент в такого рода строительстве – и продали его за $600. Мы многому научились во время этой стройки и в результате приняли решение больше никогда не строить из брёвен.

На другом участке мы построили четырёхкомнатный одноэтажный дом из камня с летней верандой, и продали его за $2000. На этот дом, который находился примерно в 100 метрах от гравийного карьера, пошли камни, которые в большом количестве оставались в карьере после того, как мы извлекали оттуда песок и гравий. Из этих камней мы сделали камины и дымоходы в обоих домах.

Мы считаем систему извлечения прибыли несправедливой. Поэтому мы тщательно учитывали все затраты на строительство этих домов, посчитали затраченное нами время, расходы на землю, материалы и строительство, и в итоге получили продажную стоимость без прибыли. Строительство и продажа этих двух домов многому нас научили, а также принесли немного денег, которые мы сразу же вложили в другие наши строительные проекты.

В гравийном карьере была и дернина, и пахотный слой, мы использовали их для устройства террасированного огорода и компоста; подпочву и булыжники мы применяли как наполнитель в строительстве; камни, песок и гравий пошли на стены, полы и дымоходы. Мы сняли верхний слой почвы на всей разрабатываемой площади, чтобы органические элементы не проникали в чистый гравий и песок. Мы сделали сито для гравия, которое разделяло материал на три части в зависимости от размера – на песок, гравий до полутора дюймов в диаметре и мелкие камни. Эти камни идеально подходили для дорожных работ. Ими было удобно засыпать ямы и делать колею. За 18 лет, помимо небольшого количества гравия, использованного городом и розданного друзьям и соседям, мы извлекли материала на 5050 загрузок нашего грузовика.

За эти годы мы получили из карьера достаточно почвы, чтобы расширить свой огород; достаточно камней, не пригодных для стройки, и даже корней, чтобы завалить болото, так что мы смогли подъезжать к зданию, где производили сахарный сироп; и достаточно подпочвы и грубых камней для дорожных работ. Мы использовали весь материал, начиная с верхнего слоя почвы и вниз до чистого гравия.

Если бы мы торопились завершить подобные проекты за несколько месяцев, это потребовало бы много времени и привело бы к отсрочке исполнения других, более важных пунктов нашего плана. Так, третья и последняя часть нашего террасированного огорода была завершена через 11 лет после первой. В законченном виде огород имел 22 м в длину и 8,5 м в ширину. Он был разделён на три террасы бетонными и каменными стенами. В этот огород мы привезли 300 грузовиков земли. Первая часть была сделана быстро, это был срочный проект, потому что нам было нужно выращивать себе пищу. В дальнейшем мы занимались устройством огорода по мере поступления необходимого материала. Нижняя часть огорода состояла из засыпки, глубина которой местами составляла почти 2 м. Для такой глубины можно было использовать практически любой тип подпочвы. По мере приближения к поверхности мы использовали только лучшую землю из пахотного слоя.

Мы старались перемещать камни, землю и другой материал только один раз – непосредственно на их окончательное место. У нас было много одновременных проектов на различных этапах развития. Так, завершение террасированного огорода было побочным проектом, в нём использовались материалы, не востребованные при строительстве. В каком-то смысле они нам ничего не стоили, потому что их в любом случае нужно было извлечь. Можно также сказать, что они были дивидендом, потому что если бы мы просто извлекали эти лишние материалы и размещали их где придётся, мы бы в итоге получили замусоренный некрасивый ландшафт. А мы организовали процесс так, что для каждого материала было предварительно определено место и назначение. Наш огород не был построен, он почти буквально вырос сам за десять лет, став частью более широкого плана, согласно которому у всего (даже у отходов) было своё место.

Приведённые выше 12 пунктов были самой важной составляющей нашего 10-летнего плана. Они стали конституцией нашего хозяйства. Мы также разработали устав, главным требованием которого был порядок.

Мы планировали собственное хозяйство, а не бизнес; и тем не менее, постарались подойти к вопросу так же системно, как если бы мы управляли масштабным экономическим проектом. В нашей картотеке дел был раздел «актуальные задачи», который состоял из подразделов «дела для хорошей погоды» и «дела для дождливой погоды». В отдельные группы были выделены «строительные проекты» и «завершённые дела». Для каждого проекта была карточка со списком использованных материалов и детальным учётом расходов. Кроме того, мы завели отдельные блокноты для огородничества и производства сахарного сиропа, в них мы записывали планы и отчёты о проделанной работе, а также сохраняли информацию по предыдущим годам.

В разделе «Зимние вечера» «Календаря фермера» (1805 г.) Артур Янг советует фермеру: «Всякую работу нужно планировать, и на хорошую и на дождливую погоду. Также нужно писать отчёт о проделанной за день работе. Кроме того, следует завести журнал для различных наблюдений, вопросов, размышлений и расчётов. Это нужно, чтобы обдумать и сравнить различные способы выполнения одного и того же дела… Отдельные листы бумаги, как правило, со временем теряются, и когда человек хочет обратиться к записям о предмете, который оценивался или обсуждался ранее, он тратит больше времени на поиски старых записей, чем потребовалось бы для написания новых. Но если делать записи в одном журнале, тогда можно будет легко найти всё, что нужно, и знание будет преумножаться быстрее благодаря возвращению к ранее рассмотренным идеям и опыту» (Arthur Young, Farmer’s Calendar).

Мы решали практические проблемы одну за другой по мере поступления. Каждый раз мы действовали по одной и той же схеме: начинали с изучения ситуации, потом обсуждали её, иногда несколько раз, и в результате принимали решение, часто записывая его, чёрным по белому. Затем решение перерабатывалось в план, он также записывался и нередко пересматривался. Наконец мы сверяли и согласовывали этот план с нашим десятилетним планом и брали его в работу, определив его место в нашем расписании. (2)

Некоторым из наших читателей покажется, что такой образ жизни слишком зарегулирован. Они бы не хотели планировать свою деятельность так скрупулёзно. Но мы испробовали эту схему, действуя по ней день за днём, год за годом, и точно знаем, что это хороший способ воплотить замыслы в жизнь. Два человека могут многое сделать за день, месяц или год, если они определили цели, согласовали планы, если они работают над программой систематически и добросовестно, уделяя деталям столько же внимания, сколько и общему плану.

Это можно проиллюстрировать на примере хранения инструмента. У каждого из наших инструментов было своё место. Лопаты, мотыги и грабли хранились на стеллаже справа от входа в сарай. Там было ровно столько ячеек, сколько было инструментов. Никому никогда не приходилось искать лопату или мотыгу. Отсутствие того или иного инструмента было заметно при беглом взгляде не стеллаж, мы находили его и водворяли на место. Если мы не могли найти инструмент, то заменяли его. Но на самом деле при такой системе хранения мы практически никогда не теряли инструменты.

После каждого сделанного дела, на которое уходило меньше рабочего дня, мы возвращали инструменты на место. В конце рабочего дня процедура повторялась. В результате, если инструмента не было на месте, он был в работе, а те, что не были в работе, лежали на месте. Мы старались следовать этой схеме, даже если инструмент использовался для разных дел в течение дня. Кроме того, мы нарисовали яркие полосы на ручках инструментов. Если мы оставляли инструменты в траве или где-то ещё, их было легко увидеть.

Наши соседи, зная, что у нас много хороших инструментов, нередко одалживали их. Из-за этого мы старались иметь дубликаты, иначе нам слишком часто не хватало бы инструментов. Гервейс Маркхэм поддерживал такую практику в 1616 г. в своей книге «Сельская ферма»: «Нужно иметь двойной комплект инструментов, чтобы можно было дать работнику и не одалживать у соседей. Иначе потери от пропущенных рабочих дней превысят затраты на второй комплект» (Gervase Markham, “Countrey Farme”).

Капитальное имущество должно служить долго. Например, наша бетономешалка, которую мы купили новой в 1933 г. за $20, хорошо работала и 20 лет спустя, когда мы продали её Герберту Лидеру. Мы чистили её после каждого использования, смазывали, а зимой хранили в тепле. Это была ручная бетономешалка, и многие наши гости советовали усовершенствовать её бензиновым или электрическим двигателем. Однако мы продолжали работать вручную, и если распределить заплаченные за неё $20 (за вычетом её продажной цены в 1953 году) на 20 лет, получится меньше одного доллара в год.

У нашего отказа превратить ручную бетономешалку в энергоёмкое устройство было несколько важных результатов. 1. Мы сэкономили время, трудозатраты, финансовые расходы на замену и содержание энергоёмкого оборудования. 2. Мы сэкономили расходы на бензин или электричество. 3. Мы избежали волнений, напряжения, разочарования и потери времени, связанных с поломкой оборудования. Сторонники механизации не любят признавать тот факт, что энергоёмкое оборудование устаёт, заболевает и умирает, что владелец машины должен быть готов к этим чрезвычайным ситуациям, и это очень похоже на содержание домашних животных, например, лошадей, или любых других рабов. 4. Вращая бетономешалку то одной рукой, то другой, мы получали сбалансированную физическую нагрузку на свежем воздухе, укрепляющую мышцы, бодрящую и омолаживающую, – а это один из важных компонентов сохранения здоровья. 5. Мы получали удовлетворение от того, что непосредственно участвуем в работе, а не нянчимся с машиной, вдыхая запах бензина и углекислый газ.

Тут некоторые читатели могут задать нам два вполне разумных вопроса. Во-первых, если мы против механизации, почему бы не использовать лопаты вместо бетономешалки? Наш ответ прост – во многих случаях мы так и поступали. Например, смеси для расшивки швов мы всегда делали вручную. Небольшие объёмы бетона мы размешивали в стальной тачке. Проще загрузить тачку, чем бетономешалку. Кроме того, помыть тачку можно в 4-5 раз быстрее, чем бетономешалку.

Второй вопрос может быть таким: «Если бы вы строили плотину Гувера, вы бы тоже замешивали бетон в тачке?». Наш ответ: вероятно, нет. У машин есть своё назначение, особенно при гигантском масштабе строительства. Наш проект не был гигантским, он был маленьким и обстоятельным. Мы создавали и поддерживали собственное самодостаточное хозяйство. В таком предприятии машины скорее помеха, чем актив.

Человечество веками пользовалось ручными инструментами. Машины – это новинка, лишь недавно введённая в обиход. Бесспорно, машины сильнее людей. Но также бесспорно, что они уничтожили множество самых древних, самых удивительных и творческих навыков человека, разрушили устоявшиеся социальные структуры, согнали множество «рабочих рук» на фабрики и стали перегонять эти анонимные массы, как скот, из одной городской трущобы в другую. Только историки будущего смогут оценить влияние века машин на характер человека, на радость бытия и желание жить.

Мы говорили о том, что стоимость капитального имущества можно распределять по всем годам его использования, и вот углубились в совсем другую тему, навеянную воспоминаниями о нашей верной и многострадальной бетономешалке. Возвращаемся к инструментам.

Строительный уровень и компас, которые мы использовали для земляных работ и строительства, были получены в наследство от деда. Они были произведены компанией Stackpole & Brother (уже давно не существующей) в середине XIX в. и вполне подходили для наших простых инженерных задач. Многие из наших молотков, пил, мастерков, рубанков и металлических инструментов благодаря хорошему уходу служили двум или трём поколениям. Если бы эти инструменты оставляли, хотя бы ненадолго, на улице, их жизнь была бы гораздо короче. А если бы их не убирали на место в конце осени и зимой, они бы очень скоро стали непригодными для использования. (3)

Мы вели безрезультатные споры по этому поводу с несколькими нашими соседями. Они в один голос говорили, что проще оставлять инструменты «в поле под рукой», чем возвращать их на место. У многих из этих людей были сараи для инструментов, но они просто ими не пользовались.

В некотором отношении влияние погодных факторов более разрушительно для металла, чем для дерева. Однако дерево тоже страдает. Однажды мы выполняли работу, в ходе которой нужно было перевозить глину в принадлежавшей подрядчику тачке с резиновым колёсами стоимостью $35. В конце каждого дня мы мыли тачку из шланга и ставили её на ночь под крышу. Несмотря на то, что деревянные ручки тачки были покрашены, через месяц на них были заметны серьёзные повреждения из-за того, что они регулярно намокали и высыхали. Мы решили противостоять этому с помощью щедрых доз отработанного машинного масла и спасли положение. (4)

В нашем сарае для инструментов, справа от стеллажа с лопатами, на гвоздях висели два куска мешковины. Перед тем, как положить лопату на место, мы вытирали её насухо куском мешковины. Зимой каждая лопата покрывалась маслом, этот делалось старой кистью за полминуты. Лопаты никогда не ржавели, поэтому глина и земля не прилипали к ним, так что во время работы их не нужно было отряхивать и оттирать. Чистые инструменты делают больше работы с меньшим усилием.

Топоры у нас хранились на стеллаже рядом с лопатами. Каждый вечер после работы топоры возвращались на свои места. Затупившиеся подтачивали. Разница между работой тупым топором и острым больше, чем между ночью и днём.

При правильном уходе капитальные вложения можно существенно сократить, а капитальное имущество может служить так долго, что годовые расходы на его содержание и замену приблизятся к нулю. Но оно может быть и очень затратным делом, особенно если постоянно покупать новые инструменты, а потом оставлять их на улице или давать детям для игры.

Осенью мы делали последние выемки из гравийного карьера, убирались в сарае для инструментов, сеяли озимую рожь на большом поле, укладывали на хранение корнеплоды и яблоки, делали загородки от снега вдоль дороги, и спрашивали себя: «Итак, какой у нас проект на следующий год?». Несколько недель или месяцев мы обсуждали разные варианты, выбирали из них один, записывали наше решение на бумаге, разрабатывали план, определяли его место среди постоянных дел и были заранее готовы начать работу, когда приходила весна. Если мы видели, что нам не хватает древесины для намеченного строительства, мы заготавливали брёвна зимой и отправляли их на пилораму, как только на дорогах заканчивалась весенняя распутица. Нам нравилось заполнять наше хранилище для древесины различным материалом для малых и больших дел. Мы подсчитывали просушенную древесину тщательнее, чем деньги в банки. Инвентаризация в сахарном бизнесе тоже была на должном уровне, так что все нужды удовлетворялись заранее, и мы избегали проблем из-за нехватки необходимых материалов. Когда у нас были деньги, мы вкладывали их в строительство. Если мы не могли завершить постройку здания за год, мы останавливались на запланированном этапе и продолжали в следующем году.

Чтобы выполнять различные планы, нам была нужна самодисциплина, и мы ждали её от тех, кто жил с нами. На ферме было три вида работы. 1. Бытовая рутина: приготовление еды, уборка, поддержание чистоты в доме. 2. Организованные хозяйственные работы: работа в саду и огороде, заготовление дров, ремонт, капитальные работы в производственном здании и других постройках. 3. Работа для получения урожая, который продается за наличные.

Среди разных людей, которые разделили нашу жизнь на Лесной ферме, были, во-первых, те, кто приехал на день или два. Мы считали их гостями и не ждали, что они впишутся в наш график, разве что разрешали помочь с приготовлением еды и уборкой.

Вторую группу составляли те, кто оставался на ферме больше, чем на неделю. Их мы называли временными жильцами и разрешали на часть дня подключиться к организованным хозяйственным работам.

Наконец, были и постоянные жители. Они помогали с делами первой и второй категории, мы разделяли с ними урожай овощей и фруктов. Они могли построить себе жильё – мы предоставляли землю для строительства, материалы и помогали в составлении планов и непосредственно в работе. От постоянных жителей мы ожидали инициативности и ответственности. Если они хотели принять участие в получении урожая, который продается за наличные, мы заключали соглашение о кооперации.

Все гости и жильцы жили в нашем гостевом домике и ели вместе с нами. Мы хотели сделать время еды временем общения. Все наши друзья и посетители знали об этом. Кто бы ни находился на ферме – клиент, незнакомец или друг – все приглашались на завтрак, обед и ужин. Часто нам приходилось ставить в столовой второй стол.

Каждый день делился на два основных блока времени – четыре утренних часа и четыре послеполуденных часа. Во время завтрака в будни мы сначала смотрели на погоду, потом спрашивали: «Как нам организовать день?». Потом мы принимали решение, какой из этих блоков времени будет посвящён работе ради хлеба насущного, а какой – личным делам. Погода была основным фактором в принятии решения.

Например, утро отводилось работе ради хлеба. Тогда мы решали, что будет делать каждый член группы – будет ли он работать на огороде, в лесу, пойдёт в магазин, займётся строительством или работой на сахарном производстве. Если кто-то выполнял работу ради хлеба в утренние часы, то послеполуденное время автоматически отводилось его личным делам. Он мог читать, писать, сидеть на солнце, гулять в лесу или пойти в город. Мы зарабатывали четыре часа досуга четырьмя часами работы.

В наших проектах был ещё один очень важный момент. Мы не спешили, за исключением отдельных случаев, когда подступал ливень или переполнялись ёмкости для сбора кленового сока или при выполнении срочных рождественских заказов. Мы старались предвидеть и по возможности предотвращать такие ситуации, чтобы избежать спешки, которая ни к чему хорошему не приводит. Мы спокойно распоряжались своим временем каждый день, каждый месяц, каждый год. У нас была работа, мы её выполняли и получали от неё удовольствие. У нас был досуг, мы его использовали и получали от него удовольствие. В часы работы ради хлеба мы работали, и работали усердно. Мы никогда не работали усерднее и никогда не получали от работы столько удовольствия, поскольку, за редким исключением, работа была значительной, самоуправляемой, конструктивной и потому интересной. (5)

У нас не было начальников. Никто никого не подгонял. Хэнк Майер работал с нами после площадки большого строительства. В первый день у нас он сказал скептически: «Не понимаю, как вам удаётся добиться результата. Никто ни на кого не кричит».

Примечания

1. За все наши годы в Вермонте мы владели только одной дорогостоящей машиной – это был полутонный грузовик. Мы сменили несколько моделей, пока не купили Jeep, его полный привод окупил себя в первый же сезон. На своём грузовичке мы возили строительные материалы, продукцию сахарного производства и проезжали много тысяч миль каждый год.

2. Местные жители Вермонта настороженно относятся к юристам, они теряются при виде юридических документов. Они поставят подпись на «бумаге», только если на них надавить. В некоторых случаях, когда обсуждались важные подробности, как при разделении кленового сиропа в рамках соглашения о кооперации, мы обсуждали вопрос и записывали те пункты, по которым пришли к единому мнению. Затем мы напечатали наш меморандум под копирку и раздали всем копии. В таких случаях никто не ставил свою подпись, но составление меморандума было полезным делом.

3. «Фермер по своей природе должен быть очень экономным человеком. Его целью должно быть постоянное предотвращение напрасной траты чего бы то ни было. Заплатив $70 за повозку для упряжных волов и $45 за телегу, он не должен оставлять их под палящим солнцем или под дождём, но должен хранить их в укрытии, когда они не используются. Так же нужно поступать с плугом и инструментами». (J.M. Gourgas, журнал «Фермер Новой Англии» // New England Farmer, 1828).

4. Рукоятки инструментов и другие деревянные части можно покрасить заранее, но краска быстро стирается. Более эффективный способ – нанести машинное масло, как только на дереве начинают образовываться трещинки. Немного мелкой пыли, нанесённой вместе с маслом, делает поверхность приятно мягкой и защищает поры древесины от проникновения влаги.

5. «Что хорошего в жизни, если её основной элемент, который и должен всегда быть главным, ужасен? Нет, единственная стоящая экономика та, которая сможет сделать ежедневный труд радостью». (Edward Carpenter, «Негосударственное общество» // Non-Governmental Society).

Выходные данные: перевод Анастасии Лаврентьевой. По-русски впервые опубликовано в блоге «Прямухинская гармония» .

Авторы: Хелен Ниринг, Скотт Ниринг

Климат Вермонта. – Участок на склоне и террасирование. – Живая почва. — Производство компоста. – Закладка сада. – Наши принципы садоводства. – Расширение сезона урожая. – Теплицы. – Малина. – Мульчирование. – Душистый горошек.

Важной задачей нашего хозяйства было самообеспечение пищей. Расходы на питание – крупнейшая трата для семей с небольшим доходом, так что, выращивая еду, а не покупая её на рынке, мы существенно сократили бы расходы и соответственно потребность в наличных деньгах. Осуществим ли этот проект на малоплодородных выщелоченных почвах Вермонта? Мы тщательно обдумывали этот вопрос, много советовались с соседями, экспериментировали и в итоге решились на создание довольно большого огорода. Это решение поставило нас лицом к лицу с тремя упрямыми фактами: климатом Вермонта, холмистым рельефом и истощённой почвой.

Наибольшие опасения вызывала не почва, а климат. О погоде в нашей части Вермонта говорят: 11 месяцев зимы и 30 дней жестокого мороза. Опыт показал, что это недалеко от истины.

Наша ферма находилась на высоте 550 м над уровнем моря, в долине, окружённой горами, где период без заморозков составляет около 85 дней в году. В 1947 г. бобы, помидоры и кабачки были повреждены заморозками в июне, июле и августе, то есть в тот год не было ни одного месяца без заморозков. Мы любовались обильным цветением наших яблонь, а 22 мая выпало 30 см мокрого снега, который сбивал цветы и ломал ветви. За этим майским снегопадом последовали суровые заморозки. Похолодание было резким, мороз уничтожил плодовые завязи и цветки и даже молодые листья ясеня, берёзы, бука и черёмухи. Заморозки закончились только к 5 июня, а 25 августа мы увидели, что картофельные кусты, зелёные и крепкие накануне, полностью замёрзли на всём поле. Холодной зимой 1938 г. наш сосед потерял 196 яблонь из 200. Это были здоровые деревья возрастом 35 лет. Все эти случаи показывали, что мороз может ударить в любой из 12 месяцев. Выживет ли вегетарианское хозяйство в таком регионе? После 20 лет экспериментов мы можем ответить на этот вопрос утвердительно.
Мы знали о климатических ограничениях нашего района. Если действовать осторожно, у нас будет шанс вырастить даже такие нежные овощи, как кабачок и помидоры. Более устойчивые культуры – картофель, свёкла и морковь – наверняка дадут урожай. Яблони переживут большинство зим. Сливы и груши могут подмерзать. На вишни и персики рассчитывать не приходится. Если эти деревья и выживут, они будут плодоносить лишь два-три года из пяти, поскольку поздние заморозки могут повреждать цветки. Из ореховых деревьев можно надеяться только на буковые и лесные орехи, но они будут давать урожай примерно раз в три года. Если мы займёмся выращиванием еды, нам нужно будет сосредоточиться на коротком периоде каждого года, при этом тщательно выбирая растения.

Мы находились на территории, исторически заселённой племенами индейцев, но в окрестностях крайне редко можно было найти наконечники стрел или каменные топоры. Почему? Индейцы охотились и рыбачили здесь, но жили в долинах, расположенных ниже. Их жилища располагались в Коннектикуте, а не в Вермонте. Даже индейцам было слишком холодно в пронизанных морозом горах. Но мы знали, что поселенцы покорили дикую природу Вермонта, приспособились к климату, растили здесь детей и благополучно жили. Мы решили, что раз фермеры выживали в этой долине более ста лет, то нам тоже стоит попробовать. Но мы должны действовать очень осторожно, а то останемся ни с чем.

Доброжелательные советы наших соседей помогли нам сберечь время и избежать многих ошибок. Артур Янг в 1792 г. советовал фермеру-новичку «смотреть через забор, что соседи делают с землёй; ходить по окрестностям и сравнивать то, что он видит с тем, что он слышит. Будет очень полезно познакомиться с одним или двумя порядочными разумными фермерами, которые не будут развлекаться, запутывая его неправильными советами» (Arthur Young, “Rural Economy” // Артур Янг, «Сельская экономика»). У нас были такие друзья и соседи. Джек Лайтфут жил в нашей долине 35 лет. Флойд Хёрд родился здесь, в нём была индейская кровь, и он предчувствовал приближение мороза. Они рассказывали нам о своём опыте. Каждую весну, когда приходило время посадок, они подсказывали, что и как делать. Осенью наши соседи следили за приближением холодов, как альпинист следит за угрозой лавины.

Мы устроили грядки на одном уровне с домом, но по совету соседей сделали ещё один огород на 90 метров выше, на склоне горы Пинакл. (Холодный воздух спускается с гор в долины. Ранние заморозки, которые губят растительность в долине, могут оставить нетронутыми посадки, расположенные на несколько десятков метров выше, особенно если там нет «карманов», в которых задерживаются потоки холодного воздуха.) Мы называли эти верхние грядки «страховочным огородом». Мы выращивали там спаржу и малину, а также кукурузу, бобы, помидоры, разные виды капусты, кабачки, репу, горох и цветущий душистый горошек. Через несколько сезонов мы убедились, что верхний огород защищён от мороза, по крайней мере, на три недели дольше, чем огород рядом с домом.

Позже, когда потребность в продуктах увеличилась из-за растущего числа гостей, мы устроили дополнительные грядки между верхним и нижним огородом, на участке, где наши предшественники выращивали помидоры. Там мы посадили клубнику, голубику и картофель – все они любят кислую почву. Наш огород с ягодами и картошкой был открыт с южной стороны, а с севера, востока и запада защищён лесом. Сезон роста без заморозков был здесь несколько дольше, чем на огороде рядом с домом.

Склоны вокруг вермонтских долин, как правило, довольно крутые. На дне долин есть ровные участки, но они в большинстве случаев заболочены или наводняются талой весенней водой так, что нужно несколько недель хорошей погоды, чтобы они просохли для начала работ.

Большинство жителей Вермонта выходят из положения, устраивая огороды на склонах. Раз в три года они разрабатывают участок целины и выращивают там овощи, пока земля остаётся плотной и не смывается со склона. Затем участок засевают травой или злаками, а огород переносят на новый кусок целины. Когда мы говорили о террасировании, наши соседи отвечали: «Это невозможно. В наших местах огород даёт хороший урожай около трёх лет. Вы не успеете доделать свои террасы, как уже придётся переносить огород и начинать всё с начала».

Мы слушали. Но мы видели террасы на Филиппинах, в Европе и Азии, и люди разводили на них огороды на протяжении сотен, а в некоторых случаях и тысяч лет. Если это возможно в Китае, Японии и Германии, то почему это невозможно в Вермонте? Пока наши соседи продолжали перемещать свои огороды, мы огородничали на одном и том же месте из года в год. Если уклон был больше 60-90 см на 30 м, мы устраивали террасы. Сначала мы делали подпорные стенки, просто укладывая камни. Но когда выяснилось, что из таких стен очень тяжело с корнем вырывать сорняки, мы стали делать их из камней и цемента. Мульча и осенняя посадка ржи помогали уменьшить размывание верхнего слоя почвы. Мы переносили на свой огород плодородную почву отовсюду, откуда только можно, и повышали урожайность, постоянно готовя и используя компост. Таким образом мы обогащали почву, а не истощали её.

История обработки почвы на востоке США насчитывает до четырёхсот лет. В Вермонте – порядка двухсот лет. Наши предшественники–фермеры разрабатывали целину, выращивали овощи и, собрав урожай, оставляли незащищённую почву на милость дождей, тающего снега и сильного ветра. В результате большая часть верхнего плодородного слоя почвы смывалась со склонов в реки. Оставшаяся почва истощалась. Год за годом земля отдавала питательные вещества, и в итоге на ней могли расти лишь травы и самые живучие дикие растения.

Каждый, кто хочет устроить хороший огород, должен помнить, что растения получают большую часть питания из верхнего слоя почвы, который является живым организмом. Здоровая почва наполнена жизнью. Её можно назвать живой в нескольких смыслах. Она в больших количествах содержит органические элементы – остатки растений и животных: листья, стебли, навоз, останки. Её населяют микроскопические организмы, которые превращают органические элементы, например опавшие листья, в питательные вещества для растений. В почве живут черви, которые пропускают почву через себя, одновременно и питаясь, и обогащая её. Альберт Ховард пишет: «Переработанная червями почва в пять раз богаче доступным азотом, в семь раз богаче доступным фосфатом, и в одиннадцать раз – доступным калием, чем верхние 15 см почвы. Каждый год черви перерабатывают около 25 тонн почвы на каждых 40 сотках правильно обрабатываемой земли». (Albert Howard, Letter to the London Sunday Times). Черви производят «нейтральный коллоидных гумус, единственную форму питательных веществ, непосредственно доступную для растений» (F.H. Billington, “Compost”). Черви обеспечивают вентиляцию и дренаж, превращают отбросы в сбалансированное питание для растений. Верхний слой почвы населён множеством насекомых и грызунов. Чем почва богаче органическими элементами, тем больше живых существ будет обитать в ней (если только они не уничтожаются химическими удобрениями и ядами), тем она будет рыхлее и плодороднее.

Полноценную пищу можно вырастить только на полноценной почве. Если в почве не хватает жизненно важных элементов, таких как йод и бор, например, то выросшие на этой почве растения, а также питающиеся ими животные будут испытывать такой же дефицит.

На Востоке, в Китае и Корее, например, продукты питания выращиваются на одной и той же земле на протяжении тысячелетий. Но там люди старательно возвращают в почву всё, что от неё получено, – остатки овощей, продукты жизнедеятельности животных и человека. На Западе люди поступают наоборот. Огромные объёмы городского мусора, включая продукты жизнедеятельности человека, сбрасываются в реки или море или сжигаются. В сельском хозяйстве животных вытесняют машины, из-за чего уменьшается количество навоза. Урожаи повышают за счёт химических удобрений, а они содержат крайне мало органики и вносят в почву лишь набор элементов, которые уходят из неё с первым же урожаем. Открытая поверхность почвы подвергается воздействию воды и ветра, которые разрушают верхний слой и приводят к уменьшению плодородия. Всё это приводит к эрозии и потере минеральных веществ. На таких истощённых почвах невозможно производить полноценную пищу.

Природа создаёт почву веками. Эту работу можно увидеть в лесах и болотах, где компостируется увядшая растительность, продукты жизнедеятельности червей, фекалии и останки насекомых, птиц и животных. В лесах Северной Америки 2-3 см верхнего слоя почвы формировались от 300 до тысячи лет. Основная составляющая – разложившееся органическое вещество. Главную роль в этом процессе играют многочисленные организмы, которые и населяют, и создают почву.

Пожалуй, здесь будет уместно отметить один важный факт относительно лесной почвы. В лесу растёт множество видов деревьев, кустарников и травянистых растений. Их ассортимент зависит от климата, высоты над уровнем моря, освещённости и состава почвы. Почва в лесу постоянно меняется в зависимости от потребностей растительности. Например, клёну нужно значительное количество кальция. По мере того, как кальций уходит из почвы, она становится менее пригодной для клёнов и более привлекательной для некоторых других деревьев – например, для ели. Так, с годами клён вытесняется елью, и лиственный лес становится хвойным. Мы не раз наблюдали это превращение в местах выращивания сахарного клёна.

Лесные почвы различаются по составу и поэтому могут обеспечивать потребности разных видов растений. Местные условия приводят к избытку или недостатку жизненно важных веществ. Поэтому, строго говоря, воспроизведение условий естественного леса – недостаточная мера. Каждому виду растений нужна почва определённого состава.

Следует ли вернуть наши истощённые почвы в условия леса и ждать тысячи лет, пока они восстановятся и вновь станут полноценными? Конечно, нет. Мы можем создать полноценную, живую, сбалансированную почву при помощи компоста. Компост – это смесь верхнего слоя почвы с органическими веществами, которые достаточно разложились, чтобы обеспечить растения питательными веществами. Формирование компоста требует контроля от начала до конца. Тесты дадут информацию о нехватке в почве тех или иных веществ. Дефицит можно устранить, добавив в компост соответствующее количество необходимых ингредиентов. Почвы можно создавать и переделывать примерно так же, как мы переплавляем металлы. Для этого нужно знать факты и принимать соответствующие меры.

В сельскохозяйственных лабораториях можно провести анализ почвенных проб и определить их состав. Анализ покажет, какие минеральные вещества присутствуют в достаточном количестве, каких не хватает и какие вообще отсутствуют. Получив фактическую информацию, земледелец сможет добавить в свой компост минеральные вещества, которые восстановят баланс в истощённой почве.

В наших первых опытах с компостом мы использовали фекалии животных – главным образом навоз. Затем мы изменили подход и стали делать компост так же, как это происходит в лесу, – из растительных компонентов. Мы дополняли растительность, большая часть которой выросла на истощённой почве, молотым известняком, молотой фосфатной и калийной породой, известковой глиной. Все эти натуральные вещества содержат разнообразные минеральные элементы, необходимые для сбалансированной почвы, которая обеспечивает рост, жизненную силу и здоровье растений и животных. Поскольку в нашей почве не хватало азота, мы также использовали семена хлопка, льняное семя, соевые бобы и люцерну. Результаты превзошли наши самые оптимистичные надежды и ожидания. На 10 сотках мы выращивали всю необходимую пищу, кроме зерновых, в среднем для шести человек.

При подготовке компоста мы использовали следующие книги: Albert Howard, “Agricultural Testament” и “The Soil and Health”; Ehrenfried Pfeiffer, “Bio-Dynamic Farming and Gardening” и “Soil Fertility, Renewal and Preservation”; Eve Balfour “The Living Soil”; J.I. Rodale “Pay Dirt” и “The Organic Front”. Мы несколько изменили предложенные авторами схемы в соответствии с нашими потребностями.

Размер нашей компостной кучи был 2,5х2,5 м. Для маленькой семьи мы бы посоветовали компостную кучу 1,5х1,5 м или даже 0,9х0,9 м. Компостная куча не должна быть слишком большой. Она должен заполняться имеющейся органикой за 2-3 недели. Некоторые специалисты советуют контейнер 0,6х0,6 м для очень маленьких семей и одиночек. Но чем меньше размер компостной кучи, тем слабее разогревается компост. А внутренний разогрев – один из важнейших факторов в уничтожении сорных семян и вредоносных грибков, а также в быстром разложении органического вещества.

Для своей компостной кучи мы выбрали сухое затенённое место, сняли и отложили в сторону дёрн, затем сняли верхние 15-20 см почвы и сложили эту землю отдельно. В вырытое углубление мы положили грубый органический материал – стебли гороха, кукурузные и капустные кочерыжки, сено, солому. Хорошо, если есть возможность предварительно подсушить на солнце предназначенный для компоста материал, и чем дольше – тем лучше. Свежесрезанная растительность, скорее всего, будет преть в компосте и замедлять процесс разложения.

Составные части компостной кучи едва ли будут иметь опрятный вид, и сложить их в аккуратную стопочку наверняка не получится. Так что ёмкость или оградка будут полезны и даже необходимы. После нескольких экспериментов мы сделали открытый деревянный контейнер из жердей диаметром 5-8 см не самых ценных пород дерева, таких как тополь, берёза, тсуга или вишня. На протяжении всего сезона заготовки древесины мы собирали все подходящие для контейнера жерди и складывали их рядом с компостными площадками. Для начала мы положили четыре жерди длиной по 2,5 м по сторонам вырытой квадратной ямы, так чтобы жерди пересекались на углах. По мере того, как мы добавляли материал в компост, мы укладывали следующее ряды жердей, пока компостная куча не достигла в высоту 1,5 м.

На первом слое компоста (то есть примерно на уровне земли) мы заложили систему вентиляции. Связали вместе 4 жёрдочки потоньше боковых, 2,5 м в длину, и уложили их горизонтально через центр компоста, так что концы оказались на боковых жердях. Рядом с горизонтальными жёрдочками, в двух точках образовавшейся перемычки мы при помощи бруска сделали углубления в компостной массе (разделив расстояние на три равных отрезка) и воткнули туда две связки из 3-4 жёрдочек 1,5-1,7 м длиной, скрепив их проволокой. Компостная куча росла, и воздух циркулировал по горизонтальным и вертикальным жёрдочкам. Для компостной кучи размером менее 1,8х1,8 м достаточно одного вертикального вентиляционного канала в центре.

Для компоста используются подручные материалы. Они разнятся в зависимости от конкретного хозяйства и времени года. Мы собирали рядом с компостными кучами стог соломы или сена, кучу осенней листвы, корзину с опилками, складывали дёрн и верхний слой почвы. Как только эти материалы становились доступными в той или иной части нашей фермы, мы переносили их на соответствующее место. Сено и опавшая листва в изобилии появляются лишь раз в году, и мы запасали их так, чтобы хватило до следующей осени.

Каждый день мы приносили в компост обрезки с кухни, сорняки из огорода и цветников. Мы использовали все доступные органические материалы кроме бумаги и укладывали их слоем в 10-15 см. И поскольку микроорганизмы, разлагающие органику, живут в верхнем слое почвы, мы пересыпали слой органического материала небольшим количеством почвы (1,5-2,5 см). Добавляли немного молотой фосфатной породы, потом – слой лесных листьев, которые специально собирали для этой цели, ещё немного почвы и чуть-чуть калийного песка. Сверху мы укладывали слой сена или соломы, немного опилок, снова почву и семена хлопка или другой источник питательных веществ. Далее шёл тонкий слой дернины, порубленной лопатой и перевёрнутой и посыпанной известняком. Таков был рецепт нашего компоста. Завершив один слой, мы начинали сначала, пока компост не поднимался до уровня груди или подбородка. Постепенно мы огораживали его жердями. Мы заканчивали компостную кучу слоем перевёрнутой дернины и толстым слоем сена или соломы, чтобы предотвратить рост сорняков, сохранить влагу и укрыть его от прямого солнца.

Для формирования компостной кучи нужно время – 10-14 дней. Если вы соберёте ее за 1-2 дня, она слишком замокнет. Компостная куча должна быть влажной, но не мокрой. В засуху потребуется умеренный полив. Правильно собранный компост через несколько дней разогревается до +150˚F (66˚C), ускоряя разложение органического вещества и уничтожая семена сорняков. Если компост не нагревается, семена сорняков могут выжить и вернуться на огород.

Когда компост немного остынет, можно добавить в него земляных червей. Если компост достаточно влажен, черви пророют в нём ходы, попутно перерабатывая органику. Если червей нет, можно перекидать компост вилами или лопатой в новую яму, вырытую рядом. Мы обычно добавляли в собранный компост травяной активатор, который ускорял разложение.

Специальные активирующие препараты разработаны для того, чтобы ускорить работу бактерий, привлечь земляных червей и облегчить процесс разложения органики. Обычно небольшое количество препарата растворяется в воде, которую либо выливают на слои компоста или вливают в отверстия, проделанные ломом с верха до дна собранного компоста. Мы делали компост и с активаторами, и без них и можем сказать, что они ускоряют процесс. Но если спешки нет, то без активаторов компост получается не хуже, чем с ними.

Если компост достаточно влажен, а погода тёплая, то он будет готов для использования на огороде через 60-90 дней. За это время разнообразные материалы, составляющие компост, превратятся в земляную массу с приятным запахом, похожую на лесную подстилку. Если оставить компост дозревать на более длительный срок, произойдёт окончательное разложение компонентов. Некоторые приверженцы органического земледелия советуют выдерживать компост в течение трёх лет.

Хороший компост можно приготовить так же, как это происходит в лесу, то есть без добавления фосфатов, калия, семян хлопка или известняка, активаторов или червей, а также без перекидывания кучи. Однако все эти элементы помогают ускорить разложение органического вещества. На участке с истощённой, лишённой минералов почвой, как это было в нашем случае, добавление определённых минеральных веществ, которых мало или совсем нет в почве, содействует восстановлению баланса.

Мы годами не вносили в наш огород ничего кроме компоста. Мы давали нашей почве живое питание, а не мёртвые, инертные, синтетические или искусственные удобрения. В результате мы в изобилии получали продукцию отличного качества, великолепную по цвету и вкусу. И год за годом мы увеличивали толщину плодородного слоя, делая его более рыхлым и продуктивным.

Гряды в нашем огороде были вытянуты с севера на юг, так чтобы солнце максимально прогревало почву между растениями. Каждый ряд был помечен колышком с номером. В начале наших огородных экспериментов мы помечали ряды дощечками, которые окрашивали сверху перед нанесением номера. В дальнейшем мы стали использовать прямые палки (клён или ясень) длиной в 40 см, диаметром около 2,5 см, заострённые с одного конца топором и с небольшой зарубкой на другом конце, где мы проставляли номер плотницким карандашом. Если была возможность, мы просушивали колышки в течение года, прежде чем отправить их на огород. Осенью, после завершения огородного сезона, мы вынимали колышки, стряхивали с них землю и, сухими, складывали на хранение до следующей весны. При таком уходе они служили по несколько лет. Подпорки для помидоров и бобов мы делали из прямых палок и ухаживали за ними так же.

Рядом с каждым из трёх наших огородов мы установили бочки для воды, из которых можно было полить гряды через шланги, уложенные в канавки между рядами посадок. Мы поливали огород не регулярно, а по мере необходимости, когда он пересыхал между дождями. В некоторые годы мы вообще не поливали огород, но на всякий случай держали запас воды. Вода была необходима при пересадке растений.

Мы вели несложные записи, которые упорядочивали планы и работу. У нас был журнал со съёмными листами, в который мы заносили все данные о нашем огороде. Часть журнала была посвящена планированию, там был общий план огорода на два года с учётом правильного оборота культур и подробный план каждой секции и каждого ряда. Комментарии с соответствующими номерами содержали информацию о времени посадки, сорте, производителе семян, методе ухода и результатах. Мы также пронумеровали компостные кучи и вели записи по каждой в соответствующем разделе журнала. Журнал позволял нам тестировать разные способы огородничества, проверять надёжность производителей семян и саженцев. Благодаря записям мы могли легко отличить компост с добавлением известняка, который не подходит для картофеля и ягод. Из года в год мы заполняли журнал и переносили записи прошлых лет в конец тетради. Обращаясь к ним, мы освежали свои воспоминания, когда планировали следующие посадки.

В конце зимы – начале весны мы планировали посадки и заказывали семена. В план часто приходилось вносить изменения из-за капризов погоды и других неожиданностей. Но каждый раз мы сначала составляли схему посадок на бумаге, а потом переносили её в огород. Благодаря такому подходу «сначала обдумать, потом делать» огородничество меньше зависит от случая, становится интереснее и эффективнее.

Итак, мы подошли к принципам нашего огородничества. 1. Мы хотели круглый год питаться плодами своего огорода, при том что в наших местах было лишь три месяца без заморозков. 2. Мы хотели есть свежую, необработанную пищу. 3. Мы хотели получать с огорода разнообразные продукты, которые составили бы сбалансированную диету. 4. Мы хотели свести к минимуму консервирование. Нам удалось достичь всех четырёх целей.

Самой трудной задачей было круглогодичное сохранение свежих плодов. Мы подошли к этому вопросу с двух сторон. Во-первых, мы стали питаться сезонными продуктами. Нам кажется экстравагантным и безответственным круглый год есть клубнику и зелёный горошек в регионах с холодным климатом. Поступая таким образом, люди игнорируют разумную смену времён года. Те, кто пытается перехитрить природу, похожи на подростков, которые бросают школу, уклоняются от обязательной учёбы и дисциплины, и потом в течение всей жизни чувствуют, что упустили нечто важное.

Мы редко покупали несезонные продукты, будь то спаржа, клубника или кукуруза. Вместо этого мы наслаждались каждым из плодов во время его созревания на огороде. Мы начинали ранней весной с пастернака, который созревал первым. Когда сходил снег, мы выкапывали пастернак и готовили из него одно блюдо в день в течение трёх-четырёх недель. К пастернаку присоединялись корни сельдерея и петрушки, лук-порей и цикорий. Потом шли шесть-восемь недель спаржи, и вместе с ней одуванчиков, шнитт-лука и других луков. Ещё до завершения сезона спаржи созревал шпинат, редис, листья горчицы и ранние сорта салата. Им на смену приходили зелёный горошек, свёкла, салаты, стручковая фасоль и кабачки. В разгар сезона созревали кукуруза, помидоры, бобы, брокколи, цветная капуста и сельдерей. С приходом осени мы переключались на белокочанную капусту, поздние кабачки, репу, брюкву, морковь, салат эскариоль, китайскую капусту, салат ромэн, поздние сорта редиски, шпината и свёклы, а также картофель и сухие бобы. Мы выращивали клубнику, малину и голубику, и ели их в сезон созревания. Эти же ягоды росли в диком виде, наряду с черёмухой и ежевикой. Также у нас были груши, сливы и яблоки.

Когда начинались холода, и наш огород покрывался снегом и замерзал, мы использовали запасы из погреба, где хранились кабачки, капуста, картофель, свёкла, морковь, репа, брюква, лук, корни петрушки и сельдерея, а также груши и яблоки. Самые крепкие из этих плодов оставались свежими до таяния снега, когда мы снова начинали выкапывать сельдерей.

Так в течение года мы ели разнообразные свежие плоды. Следуя временам года, мы получали разные продукты последовательно, каждый на пике созревания. Мы по очереди наслаждались каждым из плодов, и они не приедались, мы всегда ждали нового сезона. Генри Торо писал в своём журнале: «Мне приятнее получать каждый плод лишь в его сезон, и обходиться без него все остальные месяцы».

Наши соседи обычно начинали заниматься огородом в мае. К концу августа или к началу сентября огороды были уже заброшены, они зарастали сорняками и страдали от нападения насекомых. Когда начинались заморозки, как правило, в начале сентября, наш огород был заполнен устойчивыми к морозу растениями. Мы считаем, что огород ранней весны и поздней осени ценнее, чем летний.

Ранней весной огород оживает благодаря таким зимующим культурам как шнитт-лук, лук-порей и другие луки, одуванчики, петрушка, цикорий. Когда заканчивались зимние морозы, мы убирали защищавшие огород ветки и мульчу, позволяя солнцу разбудить огород. Таким образом можно получать зрелые овощи ещё до начала посевов. Помочь весеннему огороду можно и при помощи небольшого переносного парничка, сделанного из нескольких досок и оконной рамы. В нём можно вырастить редис, кресс-салат и салат-латук, листья горчицы. В благоприятных условиях редис зреет за три-четыре недели. Он неприхотлив и выносит небольшие заморозки.

Осенний огород вырастает из летнего. Примерно первого июля мы убирали редис, салат-латук, раннюю свёклу и шпинат, добавляли на гряды пару сантиметров компоста, заделывали его в землю и сажали семена репчатого лука, свёклы, салата эскариоль, эндивия, брокколи, китайской капусты. Немного позже мы сажали салат ромэн, зимний сельдерей, шпинат, листовую горчицу, кресс-салат и редис. Последние посадки мы делали в конце сентября – начале октября.

Если огурцы, кабачки, перцы и помидоры вымерзали, мы заменяли их, подсаживая салат латук, салат эскариоль, брокколи, листовую горчицу, кресс-салат и редис. Первого октября наш огород плодоносил и был зеленее, чем в августе, и это посреди осенних дождей, ночных заморозков и влажных туманных дней. Насекомые-вредители куда-то исчезали. Под защитой лапника и мульчи из листьев, сена или соломы урожай был доступен до тех пор, пока огород не засыпало снегом. Если первый снег был влажным, подмёрзшую брюссельскую капусту, салат эскариоль, китайскую капусту и петрушку можно было выкопать из-под снежного одеяла. Ни в какое другое время года зелень не бывает такой вкусной.

Мы расширили урожайный сезон при помощи обогреваемой солнцем теплицы. В ней мы выращивали разные зимние культуры и готовили к весне рассаду. Южная стена нашего сарая для инструментов была 5,5 м в длину, и этого как раз хватило для размещения шести тепличных рам размером 1,8х3,6 м. Этот сарай, как и все наши постройки, был каменным. Мы взяли за основу южную каменную стену и построили теплицу из камней, цемента и шести рам, установленных под углом. В относительно тёплые солнечные дни зимой в отсутствие печки или другого искусственного отопления воздух внутри теплицы прогревался солнцем до +100˚F (38˚C), если мы её не проветривали.

Мы построили теплицу для выращивания сельдерея, помидоров, салата и другой рассады для огорода. Однажды в октябре мы высадили в теплицу салат-латук. Он был посеян в огороде в начале сентября и пересажен в теплицу в середине октября, немного пострадавшим от заморозков. Опыт удался. Мы продолжали есть салат до пятого января, получив щедрую награду за свои труды. Мы почти преодолели зимний перерыв в свежих овощах. Мы даже не мечтали, что салат будет приносить урожай так долго в неотапливаемой теплице, когда температура на улице была ниже нуля.

Но впереди нас ждали новые сюрпризы. Весной того же года мы обнаружили в углу теплицы несколько экземпляров салата, которые были крепкими и здоровыми. Надо же, подумали мы, если эти растения смогли пережить зиму в забытом уголке, то почему бы не выращивать их в теплице?

Следующей осенью мы попробовали. Мы заменили верхние 5 см почвы хорошим компостом, слегка заделали его в землю и пересадили из огорода 88 экземпляров салата-латук около 5 см высотой. Они росли, и мы замульчировали почву листьями, чтобы защитить корни салата от заморозков. В итоге погибли только два растения. Остальные давали урожай, который мы ели всю зиму, вплоть до следующего мая. В ту зиму температура дважды опускалась до -25˚F (-32˚C).

Следующей зимой мы посадили в теплице салат сорта Симпсон, не мульчируя почву. Результат тот же: свежий салат до мая. Одновременно мы пересадили в теплицу шнитт-лук и петрушку, которые всё лето росли в огороде. И с тем же успехом получали урожай. Так мы получил зимний источник свежей зелени. Если бы наша теплица была побольше, мы наверняка смогли бы выращивать там листовую горчицу, кресс-салат, цикорий.

Значительную часть зимы верх и бока теплицы были покрыты снегом. Когда солнце не проникало внутрь, а температура на улице снижалась до -25˚F (-32˚C), салат часто подмерзал. Если мы срезали его в этот момент, оказавшись в доме, он сразу же вял. Даже замачивание в холодной воде не оживляло его. Однако если мы оставляли салат на грядке и ждали дня потеплее, салат выправлялся и вновь становился хрустящим и вкусным.

Говоря о нашем огороде, мы в первую очередь имели в виду овощи. Но практически всё то же самое применимо к цветам и фруктам. Конечно, у каждого цветка, как у каждого овоща, есть индивидуальные потребности, которые нужно учитывать, если вы хотите достичь отличных результатов, но основные принципы ухода одни и те же. Работа над улучшением почвы даёт в результате хорошую растительность, будь то овощи, фрукты или цветы. Цветы и фрукты откликаются на внесение компоста и мульчирование так же, как все другие растения.

Мы хотим рассказать здесь об эксперименте с малиной, который оказался неожиданно удачным. Мы установили жерди 5 см в диаметре 2,5 м высотой на расстоянии 1,8 м друг от друга и 1,8 м между рядами. Рядом с каждой опорой мы посадили 1-2 куста малины. По мере роста кустов мы обрезали плодоносящие побеги в августе или сентябре, оставляя 6-7 молодых побегов у каждой опоры. Эти побеги мы привязывали к опоре на уровне пояса одним куском верёвки. Весной, до раскрытия почек, мы осматривали побеги, вырезали самые слабые, оставляли 3-4 побега, обрезав их на уровне груди и привязав к опоре в двух-трёх местах.

Потом мы столкнулись с большой проблемой, известной всем, кто выращивает невысокие плодовые культуры, – каждый год посадки зарастают сорняками. Если позволить сорнякам разрастись в полную силу, они заглушат плодовые кустарники. Чтобы не допустить этого, мы решили использовать обильное мульчирование и после удаления старых побегов насыпали под кусты 15 см опилок. Результат был просто волшебным. Сорняки исчезли, осталось лишь несколько видов, которые размножаются корневищем, такие как молочай и щавель. Большинство однолетних сорняков больше не возобновлялись, а побеги малины стали высокими и густыми. Традиционные для малины болезни и вредители нас не беспокоили, хотя мы ничем не обрабатывали кусты. Были лишь небольшие повреждения от грибка и насекомых. Каждую осень мы подсыпали ещё 15 см опилок. За год слой мульчи уменьшался до 2-3 см под действием осадков и работы земляных червей. Так год за годом мульча смешивалась с почвой. Через 18 лет такого ухода, без искусственных удобрений и навоза, малина была крепкой и здоровой, сорняки не появлялись, а почва под кустами приподнялась на 5 см. Плодоносила наша малина обильно, ягоды были крупными, красивыми и очень вкусными.

С малины мы начали эксперимент с мульчированием и постепенно стали применять тот же подход к другим посадкам, и тоже успешно.

Мульча – это измельчённый материал, которым засыпают почву, чтобы: 1. сохранить влагу; 2. остановить рост сорняков; 3. сохранить почву прохладной, что важно для некоторых культур; 4. предотвратить эрозию под действием воды и ветра; 5. привлечь земляных червей к жизнедеятельности на поверхности почвы или близко к ней; 6. обеспечить формирование дополнительного гумуса и питания для растений благодаря разложению мульчи. Для мульчирования используются самые разные материалы: камни, бумага, сено и солома, листья, измельчённые ветви и кора деревьев, щепки, стружки, опилки.

Мы считаем естественную лесную подстилку самым масштабным и успешным примером мульчирования. Год за годом листья, ветви, стволы деревьев, экскременты и останки живых существ покрывают поверхность земли. Опавшие листья и ветви соединяются с другими отходами и вскоре начинают давать питание корням. Нижняя часть лесной мульчи постепенно превращается в гумус и смешивается с лесной почвой.

После многих лет использования мульчи в своём саду и огороде мы можем с уверенностью сказать, что мульчирование – важное дополнение к применению компоста. Мы испробовали различные виды мульчи на разных посадках с переменным успехом. Опилки, особенно хвойных пород, нужно применять разборчиво. Мы мульчировали ими клубнику и картофель, и результат нас не порадовал. Такие культуры как кукуруза, бобы и помидоры предпочитают согретую солнцем почву у корней. Вряд ли стоит использовать в этом случае мульчу. Горох и картофель, напротив, благоденствуют в прохладной почве, и здесь мульчирование даёт феноменально хорошие результаты. Мы годами выращивали картофель под толстым слоем сена, начиная с посадки и до сбора урожая. Мульча избавляла картофель от сорняков и вредителей без применения других средств защиты, почву не нужно было рыхлить, а собирать урожай было легко, так как картофелины лежали прямо под мульчой. Сажая картофель, мы укладывали его на почву, покрывали слоем компоста и мульчировали. Мульчу мы понемногу добавляли в течение сезона, когда под действием дождя, ветра и ненасытного аппетита земляных червей её слой становился меньше 10-12 см.

Одним из наших садовых увлечений было выращивание душистого горошка. Каждый год мы высаживали двойной ряд не меньше 15 метров в длину. Сначала у нас получалось плохо. Всхожесть семян была низкой. Побеги повреждались гусеницами. Выжившие растения были слабыми. В итоге мы получали мелкие, бледные и не очень ароматные цветы.

Но когда мы занялись улучшением почвы, ситуация изменилась. Молодые растения стали крепкими и в благоприятных условиях поднимались так высоко, что собирать цветки можно было только со скамейки или стремянки. Самые высокие растения достигали 2,5 м. Цветоножки были длинными, на некоторых было 4-5, а то и 6 цветков. Цветки были крупными, ароматными, яркой окраски. И столь хороший результат мы получали из года в год.

Наш метод культивирования горошка был простым. Весной, как только почва оттаивала, мы покрывали её слоем компоста в 2,5-5 см и слегка заделывали его в землю. Затем выкапывали две канавки в 8-10 см глубиной на расстоянии 20 см друг от друга, сажали в них семена через каждые 10 см, заполняли канавки компостом и притаптывали почву. Когда появлялись всходы, мы мульчировали посадки сеном или соломой, слоем в 8-10 см, распределяя мульчу вокруг ростков и в промежутке между рядами. По мере роста нашего горошка мы добавляли мульчу, так чтобы её слой был не меньше 15-20 см. Мы много ходили среди посадок, собирая свежие цветы, так что мульча быстро уплотнялась.

Когда побеги душистого горошка достигали 60-75 см в высоту, они начинали цвести. Из года в год горошек радовал нас свежими цветами до наступления морозов. Наши цветы и размером, и яркостью окраски превосходили те, что выращивались в профессиональном питомнике по соседству с нами. Однажды мы отвезли корзину душистого горошка на конференцию по органическому земледелию, которая проходила в начале сентября. Эксперт Вильям Эйстер, выступавший с докладом, был приятно удивлён, что нам удалось вырастить такие цветы и продлить цветение до осени. Он сказал: «Пожалуйста, отправьте букет вашего горошка мистеру Дэвиду Бёрпи. Его компания продаёт семена. Они сделали себе имя на душистом горошке и раньше продавали его в больших количествах. А сейчас продажи резко сократились, потому что, как говорят, садоводам больше не удаётся выращивать хорошие цветы горошка». Мы послали цветы и получили дружеское письмо со словами одобрения и благодарности.

Душистый горошек хорошо растёт на богатом питательными веществами гумусе. Эрозия, истощение и химические удобрения снижают плодородие почвы до такой степени, что выращивание горошка становится очень сложным или невозможным. Применение компоста и мульчи вместе с жизнедеятельностью земляных червей вернули нашей истощённой почве плодородие, и теперь на ней можно было выращивать прекрасные цветы, наряду с отличными фруктами и овощами.

Почва, как и природа в целом, может быть разорена и истощена неправильным обращением и доведена до полного бесплодия. Откажитесь от прежнего, разрушительного подхода, создайте живую почву, и растения будут на ней благоденствовать, как в райском саду.

Мы все помним старую пословицу: что посеешь, то и пожнёшь. При работе на земле она осуществляется буквально и со всей очевидностью.

Выходные данные: перевод Анастасии Лаврентьевой. По-русски впервые опубликовано в блоге «Прямухинская гармония» .

Авторы: Хелен Ниринг, Скотт Ниринг

Здоровье – один из важнейших элементов счастливой жизни. Чем лучше здоровье, тем полноценнее жизнь. Поиск оптимального образа жизни, строительство дома, производство качественной пищи теряют смысл, если они не обеспечивают нам хорошее здоровье. Мало вырастить полноценную пищу. Нужно ещё позаботиться о том, чтобы все полезные вещества были усвоены человеческим организмом.

Когда мы покинули город и переехали в Вермонт, наше здоровье было лучше среднего. Увеличились ли наши шансы на сохранение хорошего здоровья благодаря переезду из Нью-Йорка в Пайк Фоллз? Если подойти к вопросу с географической точки зрения, ответ будет отрицательным. Статистика говорит, что нет значительной разницы в состоянии здоровья жителей Нью-Йорка и Вермонта. Основываясь на личных наблюдениях, мы можем сказать, что в нашей долине и окрестностях не редки болезни желудочно-кишечного тракта и сердца, встречается артрит, рак, патология щитовидной железы, разрушение зубов и умственная отсталость. Наши соседи жили практически в таких же климатических условиях, ели большей частью те же продукты и подвергались во многом тем же стрессам, что и люди в городах. Так что если мы хотели сохранить здоровье в Вермонте или любом другом месте, нам нужно было сознательно работать в этом направлении, чтобы весь образ жизни соответствовал этой задаче.
Что такое здоровье? Мы просили многих врачей дать определение. Обычным ответом было: «нормальное, сбалансированное функционирование» или «отсутствие болезней». Когда мы спрашивали, что такое болезнь, нам отвечали: «потеря здоровья». Круг замыкался. Самый откровенный ответ мы получили от одного доктора с шестидесятилетней практикой. На наш вопрос: «Вы знаете, что такое здоровье?» он ответил без колебаний: «Конечно же, нет». Мы вряд ли ошибёмся, если скажем, что ни в одном из медицинских учебных заведений США нет курса, посвящённого здоровью.

В Британской энциклопедии есть статья о здоровье. Приведём её полностью. «Здоровье – состояние физического благополучия, при котором организм эффективно выполняет свои функции; также в переносном смысле моральное или интеллектуальное благополучие». Листая Британскую энциклопедию, мы обнаружили длинные статьи с описаниями различных болезней, при том что здоровью отведено лишь несколько строк. Медицинские журналы и медицинские библиотеки изобилуют материалами о болезнях. При этом в них редко можно встретить всестороннюю информацию о том, как сохранить здоровье.

Одна из таких редких книг – «Колесо здоровья» врача Г.Т. Ренча (G.T. Wrench, Wheel of Health). Вместо того, чтобы тратить время на разговоры о болезнях, автор задался вопросом: «Что такое здоровье? Почему люди хорошо себя чувствуют? Где найти самых здоровых людей, чтобы изучить их образ жизни?». После длительных размышлений и исследований доктор Ренч пришёл к выводу, что самые здоровые люди на свете – это племя хунза, которое живёт в маленькой долине на границе между Индией и Тибетом. Значительная часть книги посвящена исследованию факторов, которые обеспечили благополучие этих людей. Автор пишет: «Болезни поражают только тех, на кого воздействуют неблагоприятные внешние условия, в первую очередь это относится к пище… Правильное питание – основной фактор в профилактике и лечении болезней, на втором месте – благоприятная окружающая среда. Антисептики, лекарства, прививки и операции уводят нас в сторону от реальной проблемы. Болезнь указывает на людей, животных и растения, которые получают неполноценное питание».

Колесом здоровья доктор Ренч называет цикл от полноценной почвы к полноценной здоровой растительности, а через неё к полноценным здоровым животным, и обратно к почве, где начинается новый цикл – на более высоком или низком уровне, в зависимости от того, обогатилась или истощилась почва в этом процессе.

Здоровье – определяющий фактор человеческого благополучия. Мы можем получить и сохранить его через пищу и питьё, воздух, свет и некоторые другие, менее изученные источники энергии.

Человеческое тело состоит главным образом из воды. Также в нём содержится около 20 элементов, которые мы получаем из природы, главным образом в составе пищи. В процессе функционирования органов клетки нашего организма непрерывно изнашиваются. Кровь поставляет отходы этой деятельности к лёгким, порам и другим выводящим органам. В то же время пища, поступая в желудочно-кишечный тракт, преобразовывается в вещества, которые можно использовать для восстановления клеток, тканей и органов.

Если питания недостаточно, по количеству или качеству, человеческому организму будет не хватать материала для восстановления. Элементы, которые кровь поставляет в клетки, ткани и органы, определяют состав костей, мышц и нервов. Можно сказать, что человеческий организм состоит из элементов, поступающих через пищеварительную систему и кровь, так же, как здание состоит из материалов, которые привезли по железной дороге и шоссе.

Нормальный рост и функционирование организма зависят от питательных веществ, которые распространяются по телу через кровь. Питательные вещества, которые поступают через желудочно-кишечный тракт и кровь в клетки, ткани и органы, обеспечивают организм материалом для роста и восстановления. В этом смысле мы состоим из того, что едим. Поступление в организм твёрдой и жидкой пищи, воды, воздуха, света и других менее осязаемых форм материи и энергии необходимо для физического выживания. Твёрдая и жидкая пища при этом играет очень важную роль. Ежедневно жизненно важные органы, такие как сердце и лёгкие, изнашиваются в непрерывной работе. За несколько лет значимые части организма выходят из строя, и их остатки выводятся из тела. Изношенная ткань заменяется благодаря твёрдой и жидкой пище, воздуху и свету. И пища в этом процессе – определяющий фактор.

У каждой клетки, ткани и органа свой состав, свой баланс химических элементов. И если наша цель – здоровье, то питание, распространяемое кровеносной системой, должно поддерживать этот баланс в каждой части тела.

Восстановление тела зависит от количества, разнообразия и качества поставляемых для этой цели веществ. Для строительства дома нужен камень, цемент, дерево, стекло и инструменты. Телу нужно, помимо прочего, более 20 минералов наряду с определённой комбинацией белков, жиров, углеводов и витаминов. Отсутствие одного из элементов, например кальция, кобальта или витамина А, может привести к болезненному расстройству отдельных органов или всего организма. Количество и качество – это ещё не всё; поступающие с пищей элементы должны быть правильно сбалансированы.

У каждого продукта свой набор питательных веществ. Только правильные продукты в составе правильного рациона позволят поддержать здоровье. В магазинах можно купить сотни различных продуктов. Неподготовленный покупатель может совершать покупки, руководствуясь минутным желанием, яркой упаковкой, рекламой или скидками. В итоге он подорвёт здоровье всей своей семьи, покупая не подходящие для правильного питания продукты.

В предыдущей главе мы отмечали, что большую часть продуктов питания мы прямо или опосредованно получаем благодаря тонкому верхнему слою почвы. Полноценная почва должна содержать набор веществ, необходимых для появления крепкой, здоровой растительности определённых видов. У всех растений разные потребности, и, становясь пищей, они обеспечивают животных и людей разным набором минералов, витаминов и ферментов. Почва может быть истощена эрозией, неправильной обработкой и химическими удобрениями. Пока баланс почвы не восстановлен, она будет производить неполноценную растительность. Употребление таких растений в пищу может привести к нарушению баланса в организме. В результате человек будет есть то, что принято считать здоровой пищей, и при этом будет далеко от хорошего самочувствия.

Здоровая пища должна выращиваться на полноценной почве, её нужно есть необработанной и свежей – прямо с грядки.*

* «В свежей пище есть нечто особенное, в первую очередь в овощах и фруктах; в них скрыты лучи света, которые дарят здоровье. С уверенностью могу сказать, что ни один сложный рацион не превзойдёт свежие продукты в том виде, в каком их даёт нам природа». (Sir Robert McCarrison, “Nutrition and National Health”).

Лучшие продукты, выращенные на лучшей почве, в ходе обработки в той или иной степени теряют свою питательную ценность. Её уменьшает даже минимальное воздействие. Когда мы чистим картофель и морковь, перемалываем пшеницу, готовим горячие овощные блюда, из продуктов удаляются важные компоненты, в них происходят химические изменения, исчезают витамины. То же самое случается, если продукты теряют первоначальную свежесть.

Цельная пища даёт здоровье. И у неё есть ещё одно важное достоинство – она очень вкусна. Целое свежее яблока или вишня, свежий горошек или кукуруза, целая сырая морковь, свёкла или репа, свежий побег спаржи, лист салата, шпината, цикория, свежая ягода малины или помидор гораздо приятнее для здорового вкуса, чем любое сложное блюдо, даже самое изысканное. Хотим напомнить нашим читателям, что выращенные на компосте овощи и фрукты вкуснее тех, которые растили с использованием коммерческих удобрений или свежего навоза. У последних сильный, резкий, почти горький вкус, который не сравнится с приятным мягким вкусом овощей и фруктов, выращенных по правилам органического земледелия.

Бобы, горошек, кукуруза в початках и другие семена – пример цельной пищи. В них содержатся зародыши, которые представляют собой совершенный источник питательных веществ. Все семена, включая злаки, содержат белок, жиры, витамины и другие компоненты, предназначенные природой для создания новой жизни, для питания зародыша до тех пор, пока у молодого растения не разовьются корни и листья и оно не начнёт питаться самостоятельно. Каждое семя имеет защитную оболочку, которая укрывает зародыш, пока он не будет готов к началу жизненного цикла. Минеральный состав зародыша сбалансирован в соответствии с потребностями того растения, в которое он превратится. В семенах подсолнечника такое соотношение кальция и фтора, которое оптимально подходит для поддержания баланса этих элементов в организме человека. Народы Восточной Европы, у которых, как правило, здоровые зубы, съедают значительное количество семян подсолнечника и тыквы, разгрызая их зубами, и таким образом получая элементы, которые содержатся и в шелухе, а не только в самом семени. Цельные сырые семена с содержащимся в зародыше белком, жирами и крахмалом, а также с элементами в составе защитной оболочки обеспечивают полноценное питание, которое может поддерживать жизнь живого существа в течение долгого времени.

В истории человечества был такой период, когда люди съедали пищу там, где её находили, так же как птицы съедают семена или насекомых, а кролики или олени – траву и побеги, после чего двигаются дальше. Таким образом живые существа обеспечивают себя полноценной свежей пищей.

Западный человек редко получает продукты в их естественном состоянии. Такое собирательство практически не существует в современном городе, где люди никогда не видят свою пищу в естественных условиях, а получают её через систему торговли на разных этапах обработки и увядания. Эту ситуацию хорошо иллюстрирует история о нью-йоркских школьниках. Чтобы познакомить детей с реалиями повседневной жизни, прогрессивные учителя отправили их на экскурсию по рынку. Когда ученики насмотрелись на горы свёклы, моркови, сельдерея, капусты, салата и помидоров, которые подвозились на грузовиках, учитель спросил: «Как вы думаете, откуда привозят эти овощи и фрукты?». Дети ответили: «Из A&P, конечно» [A&P – крупный поставщик продуктов].

Жители городов страдают от двойной проблемы: их пища редко бывает свежей и, кроме того, в большинстве случаев подвергается обработке. Пройдите по любому супермаркету: большая часть продуктов содержится в консервах и другой упаковке. Обработка, консервирование и поставки продуктов стали одной из крупнейших отраслей экономики США. На современном рынке практически вся пища от детского питания до кормов для собак и кошек представлена в виде консервов. Даже люди, у которых есть собственный участок земли, считают, что проще купить обработанные и упакованные продукты, чем вырастить их на своём огороде. Несколько ленивых жестов: открыть консервную банку, выложить содержимое, разогреть – и еда готова. В итоге целое поколение, с младенчества до зрелости, растёт главным образом на промышленно-переработанной пище. В большинстве случаев эти продукты очищены, перемолоты, измельчены, порезаны, приготовлены, пастеризованы или ещё каким-нибудь способом выведены из своего естественного состояния, после чего законсервированы или как-то иначе упакованы. Покупатель получает не цельные продукты, а лишь ту их часть, которую сочли нужным предоставить производители.

Производителей в первую очередь интересует прибыль. Исходя из этого, они принимают решение, какие части продуктов удалить, а какие оставить. Для получения прибыли продукты должны быть привлекательными на вид и вкусными; иначе массовых продаж не будет. В то же время продукты должны иметь длительный срок хранения, чтобы их можно было доставить в магазины, где они сохраняли бы свежесть неопределённо долгое время. Между производством и потреблением продуктов питания проходят не часы или дни, а недели и месяцы. Чтобы продукты смогли пройти извилистый путь от производителя к потребителю, их обрабатывают при очень высокой или очень низкой температуре. Производитель удаляет из продуктов все скоропортящиеся части, даже если они полезны для здоровья. Критерием служат позиции на рынке, а не здоровье потребителя.

Примером такого подхода служит перемалывание злаков. Долгое время люди хранили зерно цельным, каким оно поступало с тока. Сухое зерно хранилось очень долго и благодаря твёрдой оболочке практически не теряло свою питательную ценность. Однако мука из цельного зерна долго храниться не может. Взаимодействие с кислородом изменяет её химический состав. Содержащееся в зёрнах масло становится прогорклым или испаряется. За относительно недолгий срок мука из цельного зерна прокисает и покрывается плесенью. Поэтому в идеале цельное зерно нужно перемалывать в муку непосредственно перед выпеканием хлеба. Д.Т. Квигли в своей книге «Неправильное питание» пишет: «Нужно принять закон об использовании в пекарнях только муки из цельного зерна. И молоть муку следует утром того же дня, когда будет выпекаться хлеб. Для домашних нужд свежую муку можно поставлять ежедневно утром, как молоко». (D.T. Quigley “The National Malnutrition”).

Когда крупные корпорации начали заниматься производством муки, они приняли меры, чтобы обеспечить себе прибыль. Первым шагом было сокращение расходов. С точки зрения производителя, дешевле значит лучше.

Во-вторых, муку стали делать более мелкой, рафинированной, чтобы она была мягче и привлекательнее. Из такой муки получается лёгкий хлеб и выпечка, которые не требуют тщательного пережёвывания. Для достижения этой цели из зёрен удаляют зародыш и наружную оболочку, а вместе с ними исчезают жиры, белок и минеральные вещества.

В-третьих, муку начали отбеливать, поддерживая мнение «чем белее – тем чище и лучше». Для этого из муки удаляют остатки живого вещества, она становится инертной массой и уже не может испортиться. Это дополнительное преимущество с точки зрения крупных производителей. Мука отбеливается при помощи едких веществ, таких как хлор, и в итоге становится стерильной и приобретает мёртвый белый цвет.

В-четвёртых, муку теперь «обогащают», добавляя в неё синтетические заменители жизненно важных веществ, удалённых в процессе обработки. Процитируем отчёт сельскохозяйственной комиссии Сената: «Многие виды муки и хлеба содержат фосфор, кремний, фтор, бромат калия, квасцы, никотиновую кислоту и ряд других ядовитых веществ… Выпечка, как и многие другие виды готовых продуктов, даёт тем, кто использует химические вещества и заменители, прекрасную возможность для получения прибыли не только за счёт денег, но и за счёт здоровья потребителя».

Всё это может показаться ужасным примером обработки продуктов питания, но это лишь один из многих случаев. Мы подробно остановились на нём, поскольку безжизненная белая мука, которая не имеет ни цвета, ни запаха, в виде хлеба, крекеров, макарон, печенья составляет значительную часть рациона западного человека. «Лишённые витаминов мучные изделия, импортируемые в Нью-Йорк, составляют 55% всего потребления продуктов питания» («Отчёт сельскохозяйственной комиссии Сената»).

В число тех, кто достигает успеха в современном мире, входят люди, сознательно лишающие здоровья и отравляющие других ради прибыли. Кажется абсурдным в наше время говорить о преднамеренном отравлении. Большинство людей связывают отравление с кровной враждой Средневековья или с преступлениями, совершёнными в приступе гнева или ревности. Однако исследования показывают, что эти слова применимы к сегодняшнему дню в большей степени, чем к Средневековью.

Согласно словарю, яд – это «любое вещество, которое, оказавшись в организме, разрушает жизнь или подрывает здоровье своими вредоносными свойствами». Получается, что любой продукт, разрушающий жизнь или наносящий вред здоровью, может считаться ядом. Давайте, держа в голове это определение, посмотрим на фактическую информацию о продуктах питания, которые производятся и продаются в США.

1. Некоторые обработанные продукты питания, такие как белая мука, белый сахар и шлифованный рис, подрывают здоровье. Продукты из белой муки наносят вред пищеварению и периферической нервной системе. Белый сахар вреден для зубов. Шлифованный рис вызывает бери-бери и другие дефицитарные болезни. Пироги, торты, пирожные, печенье, крекеры и другие продукты из белой муки, белого сахара и белого риса, согласно словарному определению, могут быть признаны ядами. Пищевая сода и обычная соль тоже соответствуют этому определению, так же как раздражающие специи и соусы.

2. Компании, которые производят и упаковывают продукты питания, используют несколько сот химических веществ, чтобы подкрасить продукты, усилить их вкус и сохранить свежесть. Если вы изучите список ингредиентов на упаковках различных продуктов, вы поймёте, насколько массово распространена эта практика. Недавно мы осмотрели ассортимент супермаркета и обнаружили целый ряд продуктов, таких как хлеб, выпечка, маргарин, различные консервы, готовые завтраки, сыры, конфеты, газированные напитки, в которые были добавлены следующие консерванты: диацетат натрия, хлорид кальция, фосфорная кислота, сульфат кальция, диоксид серы, сорбит, пропиленгликоль, микобан (пропионат кальция), бензойнокислый натрий, двунатриевый фосфат и цитрат, цикламат кальция, карбоксиметил, пирофосфат, никотинамид, полиоксиэтилен, моностеарат глицерина. Знаем ли мы, что это за вещества с пугающими названиями и что они могу сделать с продуктами и нашими организмами? Нет, не знаем. А вы знаете? Скорее всего, нет. А производители? Тоже нет. Эти вещества могут быть относительно безвредными, а могут быть очень ядовитыми. «Существующее законодательство не может обеспечить безопасность продуктов. Это подтверждают результаты опроса сотрудников Пищевого департамента Администрации США. По их словам, из 704 химических веществ, которые сегодня используются в пищевой промышленности, только 428 можно с уверенностью назвать безопасными… Федеральный закон о продуктах питания, лекарствах и косметике не может предотвратить использование в продуктах питания небезопасных химикатов, поскольку он применяется к продуктам только после того, как они поступают в систему торговли. Закон может покарать за вред, причинённый потребителю, но не может предотвратить его. Закон не требует предварительного научного подтверждения безопасности химических добавок, которое могло бы предотвратить негативные последствия». («Исследование использования химикатов в продуктах питания и косметике»). Очевидно, что воздействие на человеческий организм по меньшей мере 200 химических веществ не было должным образом изучено. Если они улучшают внешний вид продукта, усиливают вкус или продлевают срок годности, они используются ради прибыли производителей и продавцов. Возможное влияние на здоровье остаётся заботой потребителя. И кому есть дело, что в правительственном отчёте говорится: «Растущее применение химических добавок в производстве, обработке, хранении и упаковке продуктов питания создало серьёзную угрозу здоровью населения»? [Книга написана несколько десятилетий назад, ситуация, конечно же, несколько изменилась с тех пор, как в отношении того, какие вещества используются при производстве продуктов питания и при выращивании сельскохозяйственной продукции. К примеру, было запрещено применение ДДТ. Но принципиально ситуация продолжает оставаться прежней. Об этом можно прочесть в статье «Как мы питались — прежде и теперь» - прим. ред.]

3. Продукты отравляются ещё одним способом. Большая часть фруктов и многие листовые овощи обрабатываются мышьяком, ртутью, медью, серой и другими веществами, убивающими грибок и личинок насекомых. Даже в малых количествах эти вещества отравляют человеческий организм, а в больших дозах или при длительном потреблении они вызывают недомогание и могут привести к смерти. Многие из нас знают об этой опасности, но вредные вещества невозможно просто смыть. Эти яды получили распространение именно благодаря длительному действию. Посмотрите, например, на рекламу «поразительно долгого воздействия ДДТ». Новые инсектициды и фунгициды высоко токсичны, и производители настаивают, что именно этим они и хороши.

Правительственный отчёт вновь предостерегает нас: «Покупатели думают, что если товар оказался на прилавке, он должен быть безопасным». «Домохозяйки часто не понимают, что инсектициды, содержащие ДДТ, хлор, селен, а также многие другие вещества в разных комбинациях, которые можно свободно купить в магазине, являются смертельно опасными ядами и их нужно применять крайне осторожно». «Химические соединения с селеном используются в качестве инсектицидов… Опыты на животных показали, что если в рацион включить селен (три части на миллион), это приведёт к циррозу печени, а если приём будет продолжен, у подопытных животных может развиться рак печени. После обработки инсектицидом на овощах и фруктах остаётся значительная доза селена. Например, на не мытом яблоке она может составлять одну часть на миллион, и поскольку вещество может накапливаться в кожуре, суммарная доза может достигать трёх частей на миллион». («Исследование применения химикатов в производстве продуктов питания»).

«Фенильные соединения ртути широко используются для защиты овощей и фруктов от грибка. Исследование показало, что они накапливаются в почках и очень ядовиты». «Исследование показало, что ДДТ в дозе пять частей на миллион вызывает у крыс небольшое, но очевидное повреждение печени. Также установлено, что при обработке коров ДДТ или кормлении их обработанным ДДТ силосом и даже при пребывании скота в хлеву, где разбрызгивали ДДТ, происходит накопление ДДТ в жировой ткани коров и выделение ДДТ с молоком. В ходе эксперимента обработка хлева ДДТ проводилась точно так же, как это происходит в обычной практике фермеров. Непосредственно на коров ДДТ не наносилось. Через 24 часа ДДТ был обнаружен в молоке, через 48 часов содержание достигло максимума – две части на миллион». «Хлордан – ещё один хлорсодержащий инсектицид, который широко используется в домашнем хозяйстве и для защиты овощей и фруктов от вредителей… Руководитель подразделения фармакологии Пищевого департамента Администрации США показал, что хлордан в 4-5 раз токсичнее ДДТ, и что он не стал бы есть продукты, которые когда-либо обрабатывались хлорданом».

В журнале The Scientific American в августе 1953 г. была опубликована статья о гидразине, о его высокой токсичности. «Гидразин всё чаще используется для того, чтобы предотвратить прорастание лука и картофеля при хранении и для приостановки цветения плодовых деревьев до завершения заморозков». Теперь два самых популярных в зимнее время овоща могут содержать новый яд.

4. Пищевая промышленность не только поставляет на рынок переработанные продукты питания, отравленные химикатами, но и широко рекламирует разнообразный ассортимент продукции, содержащей такие вызывающие привыкание вещества, как кофеин, экстракт семян тропического дерева кола, никотин и алкоголь. Все они в той или иной степени опасны или ядовиты для человеческого организма, а также для здоровья будущих поколений. Только в США потребители тратят десять миллиардов долларов на продукцию, содержащую никотин и алкоголь.

Отравленная и переработанная пища, даже если употреблять её в больших количествах, приводит к дефициту питательных веществ. Неправильное питание сразу же негативно сказывается на здоровье тела, эмоциональной стабильности и мыслительной деятельности. Возникают такие симптомы, как тяжесть в желудке и вялость, головная боль, запор и боли в желудке, а также и более острые состояния, вызванные попаданием ядов в организм. И это только одна сторона проблемы, достаточно серьёзная для того, чтобы привлечь внимание миллионов мужчин и женщин в США, которые постоянно принимают лекарства и стимуляторы вместо того, чтобы выяснить причину нарушений.

Более отдалённые последствия неправильного питания, которые гораздо существеннее, можно увидеть в статистике заболеваний и смертности. По недавнему отчёту Министерства здравоохранения более 28 млн. взрослых в США страдают от тех или иных болезней. У четверти из этого числа – артрит. В 1949 г. половина смертей в США была вызвана сердечными болезнями, а седьмая часть – раковыми заболеваниями. Из общего числа 1 млн. 443 тыс. 607 смертей – 720 тыс. 497 были вызваны болезнями сердечно-сосудистой системы, 206 тыс. 325 – злокачественными новообразованиями, 49 тыс. 774 – болезнями кровеносной системы, 25 тыс. 89 – диабетом. Инфекционные заболевания были не столь значимыми факторами: от гриппа и пневмонии умерло 44 тыс. 640 человек, от туберкулёза – 39 тыс. 100, от дизентерии – 1 тыс. 440, от тифа – 161 человек. Другими словами, люди в США страдают от поражения жизненно важных тканей и органов. Есть все причины считать, что эти проблемы связаны с неправильным питанием.

Много споров вызывает возможная связь переработки пищи и применения химикатов в пищевой промышленности с растущим употреблением вызывающих зависимость лекарств, а также с распространением дегенеративных болезней на более широкие возрастные группы. Всего несколько лет назад рак считался болезнью пожилых людей. Сегодня от него страдают дети.

Есть и другие доказательства того, что неправильное питание приводит к нарушениям в организме. Представители первобытных племён, которые никогда не ели западную переработанную и отравленную пищу, не знают дегенеративных болезней, которым подвержены западные люди. Если они начинают питаться западными продуктами, у них появляются наши болезни. Об этом сообщается в исследовании «самого здорового народа на Земле» – племени хунза в штате Кашмир в Индии (G.T. Wrench, ”Wheel of Health”; J.I. Rodale, “The Healthy Hunzas”; W.A. Price, “Nutrition and Physical Degeneration). Доктор Квингли сообщает об индейцах на северо-западе Канады, которые сохраняли хорошее здоровье и жили долго, пока не начали покупать пищу белых людей. Они «начали есть новые продукты с тем же энтузиазмом, с каким употребляли алкоголь. Результатом стали множественные случаи артрита, туберкулёза и разрушения зубов. Продолжительность жизни уменьшилась, снизилась трудоспособность. Индейцы, жившие в более отдалённых районах и не имевшие доступа к пище белых людей, сохранили хорошее здоровье, у них не встречался туберкулёз и другие упомянутые болезни». (D.T. Quigley, “The National Malnutrition”).

Переработка и химическая обработка продуктов питания подрывает здоровье американцев и в то же время приносит крупные прибыли пищевым компаниям. Городские жители, независимо от их дохода и той суммы, которую они готовы тратить на продукты, могут избежать опасностей только за счёт крайней осторожности и разборчивости в том, что и как они едят. Даже те, кто живёт в сельской местности, становятся жертвами вредного воздействия переработанных продуктов, если они не выращивают свою пищу сами, сведя к минимуму обработку и использование химикатов.

Читателю может показаться, что мы злоупотребляем его временем и терпением, пускаясь в столь длительное обсуждение нынешней ситуации с питанием в США и в целом на Западе. Но мы уверены, как уже говорилось в этой главе ранее, что питание – один из важнейших факторов, от которых зависит здоровье и счастье человека, и та польза, которую он может принести окружающим. Мы также убеждены, что огромные суммы, которые тратятся производителями продуктов и химикатов на рекламу, пропаганду, лоббирование и другие формы «связей с общественностью», наносят ущерб американцам и жителям других западных стран. Одна из основных причин, по которым мы уехали из города в деревню, как раз и заключалась в осознании угрозы нашему здоровью со стороны переработанной пищи, подвергнутой химической обработке. Мы были полны решимости защитить себя от этой опасности.

Мы признаём, что наше решение проблемы – выращивание еды самостоятельно – носит частный характер, поскольку миллионы людей в США остаются беспомощными жертвами пищевой промышленности. Но мы хотим привести два аргумента в ответ на это замечание. Во-первых, даже если один человек или одна семья начинают задумываться о сложившейся ситуации и принимают меры, чтобы изменить её, это уже шаг вперёд, пусть небольшой, и пример для других людей. Второй аргумент ещё существенней. Это правда, что сейчас очень немногие люди в США предпринимают практические шаги для устранения опасности переработанной и химически обработанной пищи, но мы верим, что хотя бы половина из них может: 1. самостоятельно выращивать часть продуктов, руководствуясь научными принципами органического земледелия, на собственных или арендованных участках земли; 2. создать спрос на цельные органические продукты, значительно увеличив их производство и доступность; 3. отдавать предпочтение цельным продуктам и готовить их дома, а не покупать переработанную, упакованную и химически обработанную пищу. Одним словом, наш ответ неправильному питанию – это не только частный выбор. Ближайшей весной миллионы семей в США, если их действительно волнует эта проблема, могли бы начать самообеспечение полноценной, свежей, не отравленной пищей, которая позволяет достичь хорошего здоровья и сохранить его.

Пища, которую мы ежегодно выращивали с мая по октябрь, поддерживала наше здоровье. Возник следующий вопрос: как сохранить на целый год свежую, вкусную, здоровую еду. Вермонтские зимы промораживали почву с ноября по апрель. Если мы хотели есть наши органические продукты и в это время, нужно было найти подходящий способ хранения. Наш настрой на простую жизнь не предполагал использование холодильника или морозилки. Нам нужно было проработать альтернативные варианты, которые обеспечили бы нас продуктами в течение всего года, не создавая при этом зависимости от электричества и производителей бытовой техники. Мы попробовали закладывать овощи в специально вырытые ямы, покрытые ветками, листьями и соломой. В стабильно холодные зимы это было хорошим решением. Но если морозы чередовались с оттепелями, овощи начинали гнить.

В итоге мы остановились на использовании погреба. Мы сделали три погреба под нашими каменными постройками. Один из них располагался под кухней. Он был предназначен для кленового сиропа, заготовок и соков, а также для фруктов и овощей, которые мы собирались использовать в ближайшее время. Там никогда не было достаточно холодно для длительного хранения, поскольку от кухни погреб отделял только двойной деревянный пол.

Местом длительного хранения овощей стал погреб под мастерской, которая позже была переделана в гостевую комнату. Огонь в этом помещении разжигали лишь время от времени, так что погреб был холодным. В погребе был родник, и текущая вода поддерживала ровную температуру и влажность. Пол мы засыпали крупным гравием, который не препятствовал свободному течению воды и при этом обеспечивал дренаж. Мы сделали полки и ящики для хранения овощей и фруктов глубиной 30 см и шириной около 90 см. В ящики мы насыпали кленовые листья, собранные в начале листопада, пока они не стали совсем сухими и грязными. В листьях мы хранили корнеплоды и фрукты: на дне был толстый слой листьев, сверху – слой плодов, потом опять слой листьев и слой плодов, и так пока корзина не заполнялась полностью. Сверху был слой листьев в 5-10 см.

Система хранения работала хорошо. В любой момент, когда нам были нужны картофель, морковь, свёкла, репа, корень сельдерея или яблоки, мы разгребали верхний слой листьев и доставали крепкие, хрустящие плоды нашего сада и огорода. Листья защищали овощи и фрукты от промерзания и препятствовали испарению соков. Почти каждый год мы ели морковь, свёклу, лук, репу, брюкву, картофель и яблоки из этого погреба вплоть до июля, когда приближалось время закладывать на хранение новый урожай. Многие из плодов сохранялись и в течение августа.

Ной Вебстер в «Массачусетском сельскохозяйственном вестнике» пишет: «Я круглый год ем свежие овощи и фрукты, которые вырастил сам». (Noah Webster, “Massachusets Agricultural Repository”). Тем, у кого нет возможности собрать значительное количество осенней листвы, он советует другой способ хранения плодов до осени. Он предлагает использовать сухой песок. «У этого способа хранения следующие преимущества: 1. Песок защищает яблоки от воздействия воздуха. 2. Песок предотвращает испарение сока из яблок, сохраняя таким образом свежесть вкуса, и в то же время впитывает небольшое количество жидкости, которое неизбежно будет выделяться яблоками, так что они остаются сухими и защищёнными от плесени. Мои яблоки сорта Пепин в мае и июне остаются такими же свежими, как во время сбора урожая. Даже кончики черешков выглядят так, как будто их только что сорвали с ветки. 3. Песок защищает от мороза, гнили и т.д.».

Оказалось, что погреб для корнеплодов был слишком влажным для хранения капусты. Мы устроили ещё один погреб с земляным полом под сараем для инструментов, за теплицей, которые располагались выше на склоне. По стенам нашего цементного погреба мы сделали деревянную решётку, вбили в неё гвозди на расстоянии 30 см и развесили кочаны капусты за кочерыжки, так чтобы они не соприкасались. При таком способе хранения капуста осталась свежей до следующего мая.

Мы также использовали этот погреб для хранения побегов и корней сельдерея и корней петрушки. Мы собирали их в сентябре или октябре, выбрав влажный день, чтобы на корнеплодах оставалось побольше земли, и укладывали по 4-5 штук в старые ёмкости для сбора сиропа с дырявым дном для вентиляции. Ёмкости мы ставили вплотную друг к другу на земляной пол. В хороших условиях сельдерей хранился два месяца. Если мы снимали его с гряд прямо перед морозами, то на Рождество и Новый год у нас на столе был свежий сельдерей. Салаты – эндивий, эскариоль и китайская капуста – сохраняли свежесть до восьми недель. Корни цикория мы укладывали в такие же ёмкости, засыпали землёй, и всю зиму ели проросшую зелень. При совсем небольшом уходе лук-резанец и петрушка давали побеги до весны. В том же погребе мы хранили кабачки и тыквы, хотя оптимален для этой цели чердак, сухой, не слишком холодный и не слишком тёплый.

Благодаря различным способам хранения мы круглый год были обеспечены свежей пищей. Конечно, в разгар вермонтской зимы она не была такой же свежей, как во время сбора урожая, но в сочетании с зеленью из нашей теплицы, это был хороший источник цельной не переработанной пищи. В большинстве районов США климат менее суровый, чем в горах Вермонта, так что опробованная нами модель самообеспечения пищей может быть ещё более эффективной.

Читатель, не знакомый с такой моделью питания, может спросить, не устаём ли мы за целую зиму от капусты, картофеля, пастернака и аналогичных продуктов. Нет, не устаём. Мы разделили все плоды нашего сада и огорода на летний урожай, который мы съедали сразу же: горох, кукуруза, салат и т.п.; летний урожай, который можно было сохранить путём высушивания (горох и бобы) или путём консервирования (ягоды и помидоры); и осенний урожай (капуста, картофель, репа, кабачки, тыква). Овощи осеннего урожая мы практически никогда не ели летом. Например, капуста. Мы никогда не выращивали ранние сорта капусты. Мы сажали семена в конце мая или начале июня в тех рядах, откуда был собран первый урожай редиски и листьев горчицы. Капуста созревала к концу октября – началу ноября, мы снимали её и закладывали на хранение. Мы продолжали есть кочанный салат, сельдерей, брюссельскую капусту, брокколи, листья горчицы, кресс-салат, эскариоль, китайскую капусту (все эти овощи морозоустойчивы) до обильных снегопадов в конце ноября – начале декабря. Так мы получали свежую зелень практически до конца года. Только после этого мы включали в рацион капусту, репу, зимние кабачки, картофель, репчатый лук. Как и все другие плоды, мы ели эти овощи в соответствующий сезон, который был относительно недолгим, так что мы никогда не уставали от плодов из погреба.*

* «Ничто так не радует вкус, как фрукты в середине зимы. Они кажутся ещё прекраснее, чем во время сбора урожая. Вы попробуете эти плоды с большим вкусом и наслаждением, чем летом, когда изобилие и разнообразие вызывают скорее пресыщение, чем удовольствие. Именно поэтому мы хотим научить вас, как надёжно сохранить их в течение всей зимы, почти до того времени, когда новый урожай придёт на смену вашим запасам». (John Evelyn, “The French Gardiner”).

Мы хотим отметить ещё один источник свежей зелени, очень важный, – пророщенные семена. Проростки бобов мунг традиционно употребляются в пищу в Азии. Фермеры проращивают овёс для домашней птицы. Мы с успехом проращивали бобы, сою, горох и пшеницу. Проростки можно добавлять в салаты, бросать сырыми в суп на китайский манер, или готовить другими способами.

Мы сушили пряные травы из нашего огорода – базилик, шалфей, тимьян, чабер, майорам, зелень петрушки и сельдерея, всё это отлично подходило для наших зимних салатов и супов. Ромашку, перечную и курчавую мяту, листья малины и земляники мы сушили для чая. Мы развешивали побеги в небольших букетиках над кухонной плитой и, когда они полностью высыхали, обрывали листочки и складывали их в банки.

Описанные способы хранения подходят для более или менее твёрдых овощей и фруктов. А как быть с более нежными плодами? Отказались ли мы от консервирования – этой летней заботы хозяйки? Мы применяли консервирование, но очень немного: делали ягодные соки (из малины, черники, голубики, клубники и винограда); томатный сок; закатывали в банки заправку для супа; заготавливали яблочный соус из яблок, которые не годились для хранения в сыром виде (он был очень кстати в конце весны – начале лета, когда запасы яблок заканчивались, а нового урожая ещё не было).

Соки мы делали очень просто и хотим поделиться этим лёгким и быстрым способом консервирования. Сначала мы стерилизовали банки. Готовили чайник или два с кипятком. Наливали 2-3 см кипятка в банку, добавляли чашку сахара и размешивали, пока он не растворялся (мы использовали коричневый или кленовый сахар или горячий кленовый сироп). Потом засыпали полторы чашки ягод и доливали кипяток. Завинчивали крышку – и всё. Никакого кипячения и дополнительной обработки. Малина, например, сохраняла свой насыщенный цвет. Когда мы открывали банки, вкус и аромат ягод были такими же, как во время сбора урожая. Потери при хранении были связаны только с дефектами банок или крышек. Этот способ консервирования очень быстрый – два человека могут закатать 15 литровых банок за 20 минут.

Яблочный соус мы готовили тоже очень простым способом. На плите кипели несколько кастрюлек с сиропом (половина кленового сиропа и половина воды) слоем в 2-3 см. Мы бросали в сироп дольки яблок (яблоки мыли, разрезали на 6 или 8 частей, удаляли сердцевину, кожуру не счищали). Закрывали крышкой и готовили до размягчения яблок, так чтобы их можно было легко разламывать вилкой (чем меньше они кипят, тем лучше вкус). Затем мы плотно укладывали яблоки в стерилизованные банки, закатывали крышки и ставили на хранение.

Теперь о томатном соке и заправке для супа. Мы на две трети заполняли большую кастрюлю четвертинками предварительно вымытых помидоров. Затем мелко нарезали и добавляли к помидорам репчатый лук, побеги и листья сельдерея, петрушку, горсть пряных трав (майоран, базилик, чабер, шалфей или тимьян), несколько сладких перцев. Воду мы не добавляли. Закрывали овощную массу крышкой и готовили на медленном огне, пока не размягчался сельдерей. Затем протирали массу через сито. Сок мы вновь нагревали до кипения, добавляли немного кленового сахара и морскую или овощную соль – и сок был готов к закатыванию в банки, дополнительная обработка не требовалась.

Из оставшейся овощной массы мы делали заправку для супа. Мы выкладывали массу в несколько небольших кастрюлек, добавляли немного воды, чтобы избежать пригорания. Постоянно помешивая, доводили массу до кипения, раскладывали её по стеклянным стерилизованным банкам и перемешивали серебряным ножом, чтобы удалить все пузырьки воздуха. Заполнив банку на половину, мы добавляли столовую ложку соли, докладывали массу до верху и закатывали банку. Эта заправка добавляла аромат и вкус нашим зимним супам, такой суп был вкуснее, чем приготовленный из овощей, хранившихся в погребе. Возможно, это объяснялось тем, что овощи в банке были заготовлены на пике зрелости.

Но давайте вновь вернёмся к вопросам здоровья, долголетия и полноценной растительной пище. Мы выбирали те продукты питания, которые были напрямую связаны с почвой. Джаред Элиот называл их «чистыми плодами Земли». Все продукты, и животные, и растительные, рождаются землёй, но фрукты, орехи и овощи связаны с ней наиболее прочными и тесными узами. Они вкусны сами по себе, без каких бы то ни было добавок, в них много витаминов и минералов, они требуют минимального ухода, и их не нужно готовить. Мы можем назвать их первичными продуктами.

Молочные продукты – это пища, которую человек получает из вторых или третьих рук, через тела животных, которые питаются тем, что даёт им почва. Молоко выделяется молочными железами коров, коз или овец. Сыр готовится из свернувшегося молока. Молоко – это концентрированная пища детёнышей, предназначенная для стимуляции быстрого роста. Женское молоко предназначено для младенцев, коровье – для телят и т.д. Телёнок удваивает свой вес за месяц, младенец – за шесть. Пища, предназначенная природой для одних существ, совсем не обязательно должна подходить другим. Взрослые особи любого вида должны быть отлучены от материнского молока, молочный период в питании со временем заканчивается.

Люди также употребляют в пищу ещё один продукт, максимально удалённый от почвы, – тела животных, птиц и рыб. Эти животные питались растительной пищей или другими, травоядными, животными. Человеческая привычка есть мёртвые тела своих собратьев-животных появилась так давно, что она повсеместно считается нормой. Однако в недавнем исследовании «Восстановление культуры» Генри Стивенс пытается показать, что эта «кровавая культура», с которой он связывает и войны, занимает в истории человечества очень недолгий период (Henry Вailey Stevens, “The Recovery of Culture”). «Кровавой культуре», которая началась с одомашниванием животных, предшествовала «древесная культура» – рацион, основанный на фруктах, орехах, семенах, побегах и кореньях. Если эта гипотеза фактически верна, мясоедение – недавняя фаза в истории питания.

Мясоедение подразумевает 1. содержание животных в неволе; 2. превращение их в машины для производства потомства и доения; 3. убийство животных для получения пищи; 4. хранение и переработку мёртвых тел для употребления их в пищу людьми.

Мы искали образ жизни добрый, достойный, чистый и простой. Мы уже давно решили стать вегетарианцами, чтобы не убивать и не поедать животных, а несколько позже практически отказались от молочных продуктов и стали придерживаться образа жизни веганов, которые не используют и не едят продукты животного происхождения, масло, сыр, яйца или молоко. Это соответствует нашей философии наименьшего вреда наименьшему числу и наибольшего блага наибольшему числу живых существ.*

* «Вся наша жизнь связана с растениями. Без них не достижимы достаток, состоятельность и удобство. Мы бы просто не выжили без растений. Мы получаем пищу из этой обильной кладовой, растения радуют нас и дают силы. Насколько приятнее и здоровее растительная пища, чем мясо убитых животных. Природа не создала человека хищником, наше тело не предназначено для охоты, у нас нет острых клыков и мощных челюстей, чтобы убивать и разрывать на части. Природа дала нам нежные руки, чтобы собирать фрукты и овощи, и зубы, чтобы есть их». (John Ray, “Historia Plantarum”).

Мы хотели, чтобы наш рацион на 50% состоял из фруктов, на 35% – из овощей, на 10% – из белковой и крахмалистой пищи и на 5% – из жиров. Вид фруктов зависел от сезона. Их доля в общем рационе оставалась практически неизменной. Мы старались, чтобы треть овощей составляли зелёные листовые овощи, треть – жёлтые и треть – сочные. Это обеспечивало необходимое количество основных питательных веществ. Летом фрукты и сочные овощи составляли по меньшей мере три четверти рациона, а зимой третью часть или половину. Белок мы получали из орехов, бобов, оливок, он также содержался в овощах, злаках и семенах. Мы полагаем, что человеку нужно гораздо меньше белка, чем обычно рекомендуется. Склонность к концентрированным источникам белка – приобретённая и опасная привычка, которая даёт организму лишнюю энергию и перегружает систему пищеварения. Жиры мы получали из растительных масел – оливкового, соевого, кукурузного, арахисового и подсолнечного. Мы высокого мнения о полезности оливкового масла. Плоды авокадо тоже служат важным источником жиров для вегетарианцев.

Наше стремление к простоте привело нас от сложного разнообразия к моно-диете. Небольшие порции и ограниченный выбор продуктов – вот правильное решение для тех, кто стремится к здоровью и простоте. Как сообщают исследователи, люди в некоторых первобытных племенах, например обитатели островов Тристан-да-Куньа, никогда не едят больше одного продукта за один приём пищи, и при этом у них отличное здоровье и крепкие зубы. На Западе есть приверженцы раздельного питания: они не смешивают овощи и фрукты, белок, крахмал и кислоты, полагая, что смешанная пища затрудняет пищеварение. Мы не будем здесь оспаривать эту точку зрения. Мы и сами до сих пор экспериментируем с раздельным питанием. В любом случае мы считаем, что чем рацион ближе к моно-диете, тем легче переваривать пищу, да и готовить тоже. Ограниченный набор цельных сырых продуктов упрощает работу хозяйки.

Наша простая диета состояла в основном из овощей и фруктов, которые были цельными и свежими и в большинстве случаев сырыми. На практике наш рацион выглядел так: фрукты на завтрак, суп и злаки на обед, салат и овощи на ужин.

Привычный для американцев «фруктовый» завтрак состоит из стаканчика апельсинного сока и пары ложек ягод или из порции мюсли, за которыми следует кофе с тостом. Наш завтрак был по-настоящему фруктовым: мы ели только фрукты и в большом количестве. В ягодный сезон мы собирали в лесу или в саду клубнику, малину, чернику или голубику и съедали большие порции – до 0,5 л на человека. Когда созревали дыни и персики, они становились нашим завтраком. Мы покупали бананы, изюм, апельсины и финики в межсезонье, когда собственных фруктов не было. Яблоки были одним из главных продуктов, поскольку мы получали их в изобилии и они хорошо хранились зимой. Яблоки – отличная еда, с щелочной реакцией, богатая железом и другими полезными элементами. Мы часто устраивали себе яблочную диету на целый день, чтобы очистить организм и получить заряд бодрости. Из апельсинов мы не делали сок, а разрезали плоды на дольки и ели их, как арбуз, до кожуры. Некоторые гурманы окунали бананы в мёд и посыпали их пшеничными зародышами. Так же поступали и с дольками яблок или смазывали их ореховым маслом. Вместе с яблоками мы часто кололи и ели свежие орехи. Ягоды перемешивали с кленовым сиропом или мёдом или ели просто так, без заправки. Завершала завтрак горсть семян подсолнечника и травяной чай, подслащённый мёдом или растворённая в воде столовая ложка патоки.

Мы хотим обратить внимание читателей на один из продуктов нашего фруктового завтрака – речь об экстракте шиповника, который мы часто добавляли в чай из мяты или патоки. Шиповник – ценный источник витамина С, содержание витамина в нём примерно в 30 раз больше, чем в апельсиновом соке. «Некоторые виды, – пишет Адель Девис, – содержат в 96 раз больше витамина С, чем цитрусовые соки». (Adelle Davis, “Let’s Cook It Right”). В её кулинарной книге приводятся способы сохранения плодов шиповника, которые мы с успехом применяли на практике. Впервые сок шиповника привлёк наше внимание, когда наша соседка Лoйс Смит заготовила его с осени и давала своему мужу и детям по столовой ложке в день. Их простуды исчезли как по волшебству.

Может показаться, что энергии от нашего «лёгкого» завтрака работающему человеку не хватит и до полудня. В значительной степени это вопрос привычки. Иногда мы месяцами обходились вообще без завтрака, при этом были совершенно здоровы и справлялись с работой. В течение десяти лет нашим завтраком были фрукты, после чего мы проводили четыре часа за тяжёлой физической или умственной работой. После нашего завтрака мы чувствовали себя лучше и лучше работали, чем после богатой белком и крахмалом еды.

Обед был и похож и не похож на завтрак: суп и злаки. Суп всегда был овощным, но ингредиенты менялись каждый день, при этом какой-нибудь один овощ был основным: картофель, капуста, морковь, помидоры, лук, петрушка, сельдерей, бобы, горох, свёкла или кукуруза. В качестве приправы мы использовали сушёные травы и морскую соль. Время от времени мы добавляли в суп ячмень, соевые бобы, овсяную крупу или рис. За обедом мы также ели злаки: пшеницу, гречку или просо. Мы покупали злаки в мешках до 45 кг у местных производителей. На ночь мы замачивали несколько пригоршней того или иного злака, а на следующий день либо запекали его в духовке с небольшим количеством воды, либо медленно готовили на плите в пароварке. Зёрна разбухали, становясь в два раза больше, и были очень вкусными и нежными. Их можно было есть и горячими, и холодными с растительным или сливочным маслом и овощной солью, а также с домашним джемом, сиропом или смесью орехового и сливочного масла с мёдом. Две миски супа и сколько угодно злаков – таков был наш обед, и этого вполне хватало до ужина.

Мы никогда не пекли и редко покупали дрожжевой хлеб. Те же питательные вещества, и даже больше, мы получали с цельными злаками, причём гораздо дешевле.*

* «Хлеб – не очень полезная пища. У него высокая кислотность и он приводит к появлению лишнего веса, особенно когда его едят вместе с фруктами. Люди, склонные к полноте, должны ограничить потребление хлеба очень небольшим количеством. Я часто наблюдал, как лишний вес исчезает с ограничением потребления хлеба и жидкостей. Высокая кислотность хлеба связана не только с кислотами, содержащимися в пшенице, но и с различными добавками, которые используются при выпекании. Это приводит к задержке жидкости, а значит, хлеб вреден при ревматизме». (K.G. Haig, “Health through Diet”).

Время от времени мы пекли «дорожные булочки» в форме кукурузных початков, используя муку грубого помола из цельных злаков и добавляя в них кленовый сироп или патоку. Сверху мы смазывали их ореховым или растительным маслом. После приготовления морковного сока мы иногда использовали оставшуюся мякоть в качестве основы для маленьких булочек, которые запекали до образования коричневой хрустящей корочки. Булочки мы ели на обед или брали с собой в дорогу.

Основным блюдом за ужином был очень большой салат, так чтобы каждому досталось по миске с горкой. Салат был фруктовым или овощным в зависимости от того, какие плоды созревали в нашем саду и огороде. В большой деревянной миске мы смешивали сок лимона или лайма с оливковым маслом и соком шиповника и нарезали туда сладкий перец, сельдерей, лук, редиску, петрушку, помидоры, огурцы, салат – всё, что созревало в нашем огороде в это время. Иногда мы резали сырую свёклу, морковь, тыкву, корень сельдерея, репу, добавляли листья сельдерея, орехи и изюм и заправляли эту смесь лимонным соком и оливковым маслом. Зимой основой салата становилась белокочанная или красная капуста. К ней мы добавляли порезанные яблоки, орехи, апельсины или грейпфруты и сельдерей. Летом в салат можно было добавить молодой горошек, спаржу или свежую сырую кукурузу. Мы собирали овощи и фрукты непосредственно перед приготовлением салата и готовили его прямо перед едой. Таким образом сохранялись все витамины. Ужин можно было спланировать и приготовить за полчаса до того, как мы садились за стол. Это было «бесконечное удобство хорошего огорода». Наша «свежая похлёбка» была «всегда под рукой и лишь слегка заправлена, не требовала ни огня, ни денег, ни времени для того, чтобы варить её или жарить, как это нужно делать с мясом». «Для хозяйки не было сюрпризов, всё было под рукой, она могла в одно мгновение поставить на стол прекрасный салат» (цитаты из книги: John Evelyn, Acetaria).

Иногда мы просто мыли и чистили овощи и ставили их в мисках посередине стола, так чтобы все могли взять, что хотели. А выбор был большой: кочанный салат, эскариоль, эндивий, листья одуванчиков и цикория, цветная капуста, брюссельская капуста, брокколи, петрушка, морковь, редиска, помидоры, огурцы, сельдерей, спаржа, молодая кукуруза, горошек, сладкий перец. Практически всё, что подходило для салата, можно было подать и в целом виде. И каждый мог собрать себе ужин по собственному вкусу.

Зимой, перед тем, как мыть и резать овощи для салата на ужин, мы запекали картофель или кабачки. Мы запекали их целиком, в кожуре. В овощах образовывался пар, он размягчал их за очень короткое время, сохраняя всю питательную ценность. Когда в нашем огороде созревали кукуруза, спаржа, горох или бобы, мы добавляли их к вечерней трапезе, готовя очень быстро в минимальном количестве воды. Мы давно избавились от всей алюминиевой посуды, поскольку считаем, что алюминий растворяется легче, чем большинство металлов, и оставляет осадок в кастрюле, который попадает в пищу и, возможно, действует в организме как яд замедленного действия. Так что мы готовили в посуде из нержавеющей стали, эмалированной, керамической или стеклянной посуде.

Мы ели за деревянным гладко оструганным столом, из деревянных мисок, используя одну и ту же миску для всех блюд. Это практически решало проблему с мытьём посуды. У нас не было соусов, не было жареной пищи, так что нечего было оттирать. Салат мы ели деревянными палочками, нам нравилось, что ими проще выбирать отдельные кусочки, чем вилкой. К тому же нам казалось, что они нейтральнее и меньше меняют вкус еды, чем металлические столовые приборы.

Эти привычки были простыми, экономичными и практичными, хотя и необычными для американцев ХХ века. С развитием цивилизации питание американцев, как и всё остальное в их жизни, сильно изменилось. Чтобы обеспечить себя необходимым, люди отдалились от леса, огорода, кухни и семьи и переместились на крупные предприятия. А мы вернули центр нашей жизни обратно к земле. На ней мы выращивали свою пищу, вкусную и питательную, и нам её хватало. Такой рацион позволил нам сохранить крепкое здоровье и не обращаться к врачам. Нашей «аптекой были леса и поля» (Samuel Thompson, “New Guide to Health”). «Внимательное отношение к питанию может предотвратить или смягчить многие болезни. Как показывают наблюдения, тот, кто соблюдает режим и полноценно питается, становится врачом для самого себя». (“Concise Directions on the Nature of our Common Food so far as it tends to Promote or Injure Health”). С помощью овощей, фруктов, орехов и злаков мы доказали, что можно сохранить здоровое тело в качестве основы для ясного ума и осмысленной жизни.

Выходные данные: перевод Анастасии Лаврентьевой. По-русски впервые опубликовано в блоге «Прямухинская гармония» .

...сообществу необходимы личности...которые...производят ...товары, которых хватает на оплату потребляемой продукции и немного более того. Вот это финансовая устойчивость...

Это похоже на рекомендацию по надуванию "экономических пузырей"?